단백질 질

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단백질의 질에 대해서 요약 정리한 레포트 입니다

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본문내용

단백질은 그 수도 어마어마할 뿐만 아니라 분류하는 방법 또한 다양하다. 그 중 단백질의 질을 알 수 있는 분류방법으로는 영양적인 분류방법이 있다. 이는 필수아미노산의 함량으로 3가지로 나누어지는데 완전 단백질(complete protein), 불완전 단백질(incomplete protein), 그리고 부분적인 불완전 단백질(partial incomplete protein)이다. 이는 식품에 함유된 아미노산의 종유와 양에 따라 분류되는데 이로써 단백질의 질을 알 수 있다.
먼저 완전 단백질(complete protein)은 필수 아미노산이 충분히 있어서 정상적인 성장과 체내 생리적 기능 및 신진대사를 돕는 단백질로 생물가가 높은 양질의 단백질이다. Tryptophan과 lysin의 함량이 낮은 젤라틴을 제외한 우유의 카제인과 락토알부민, 대두의 글리시닌(glycinine) 등이 이에 속한다. 카제인은 백-엷은 황색의 분말, 알맹이 또는 조각으로서 냄새와 맛이 없거나 또는 약간 특이한 냄새와 맛이 있다. 카제인은 우유 또는 탈지유의 단백질인 카제인을 산 처리하여 얻어지는 것이다. 물에 잘 녹지 않으며 유기용매에도 녹지 않으나 알칼리에는 잘 녹는다. 카제인의 등전점은 pH 4.6으로서 등전점에서 침전되는데, 이로 인해 우유가 변패되어 응고하게 된다. 이때 산을 가하면 다시 용해된다. 콩 단백질인 글리시닌(glycinin)은 글로불린(globulin)의 한 종류로서 오래 전에는 콩 단백질 전체를 글리시닌이라고 하였으나 최근에는 주성분의 1개인 11S(glycinin) 성분을 7S 성분인 콘글리시닌(conglycinin)에 대응하여 글리시닌이라 한다. 이는 혈청콜레스테롤의 수치를 저하시키는 작용이 있는 것으로 보고되고 있다.
두 번째로 불완전 단백질(incomplete protein)은 생명에 지장을 주는 단백질로 동물의 성장이 지연되고 체중이 감소하게 되는데 예로는 젤라틴(tryptophan, tyrosine, cystine부족)과 옥수수의 제인(tryptoph

참고 자료

- 정해옥, 웰빙 영양학, MJ미디어, pp.117-120, 2007.
- 한진숙, 2009년 개정판 최신 식품조리원리, 도서출판 효일, pp.80-81, 2009
자료첨부
- 정해옥, 웰빙 영양학, MJ미디어, p.118, 2007