맛의 성분 - 떫은맛

*남*

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최초 등록일: 2011.04.22
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식품화학 시간에 제가 발표했던 ppt 자료 입니다.
맛의 성분이란 장에서 제가 맡았던 부분은 떫은맛 입니다.
떫은 맛에 관한 자료가 많지 않아서 이 자료가 공부하시는데 도움이 되길 바래서
올립니다.

본문내용

떫은맛 이란???
Polyphenol성분이 혀의 점막단백질과
강한 수소결합, 기타결합 하여 점막이 수축되는 감각
대개는 싫어하는 맛이지만 특수하게 이 맛을 곁들일
경우 독특한 맛을 내므로 중요한 미각.

떫은 맛의 종류
금속류, aldeyde, 탄닌으로 크게 3가지로 구분 되어진다.
금속류는 철, 알루미늄 등의 금속이 단백질을 응고하여

참고 자료

식품화학|오훈일 외 4인|수학사|2008.01.05

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