식품가공학

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< 식품가공학 >
제1장 곡류 및 서류가공
1. 곡류가공
① 쌀 → 벼 → 현미 → 백미(도정) → 밥, 떡, 술, 식초
② 밀 → 밀가루(제분) → 빵, 국수, 스낵류, 과자류
③ 보리 → 보리쌀(도정) → 밥, flake류
맥아(제맥) → 맥주, 위스키
④ 옥수수 → 그릿트, 전분(도정) → 스낵류, 호화전분, 변성전분, 전분당
(1) 도정
※ 벼의 구조 : 왕겨층, 겨층(과피, 종피), 호분층, 배유 및 배아 (현미 80%, 왕겨 20%)
ㆍ현미
과피
종피
호분층
단백질, 지방, 비타민 등
배아
배유
전분
ㆍ정백 - 벼, 보리의 겨층을 제거하는 조작
ㆍ정맥(정미, 백미) - 도정한 제품
※ 도정의 원리 : 마찰, 절삭, 찰리, 충격
※ 도정도 : 겨층이 박리된 정도
ㆍ현미 : 백미92%, 겨층 8%
ㆍ10분도미(백미) : 겨층 완전 제거
ㆍ5분도미 : 겨층의 50%제거 (4%)
ㆍ7분도미 : 겨층의 70%제거
ㆍ배아미 : 배아가 떨어지지 않도록 도정한 것
ㆍ주조미 : 술의 제조에 이용, 미량의 쌀겨도 없도록 배유만 남게 한 것
※ 도정률 : 정미의 중량이 현미중량의 몇 %에 해당하는가에 따른 배율을 나타내는 방법

참고 자료

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