[식품학] 어패류의 종류와 특성

등록일 2002.06.25 | 최종수정일 2015.09.07 한글 (hwp) | 12페이지 | 가격 4,000원

소개글

어류, 패류, 생선류, 갑각류, 어패류에 대하여 정리해놓았습니다.

목차

없음

본문내용

어패류란 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 이르는 말이다. 어패류는 3면이 바다인 한국의 중요한 단백질 식품으로 우리가 섭취하는 전체 단백질의 30 %, 동물성 단백질의 80 % 이상을 차지한다. 어패류는 살뿐만 아니라 알 ·내장까지도 식용으로 하며 한국 고유의 가공품 형태로 옛날부터 전해진다. 종류는 ①바다생선:바다에 서식하는 생선으로서 종류는 수천 종에 달하며 어패류 중 가장 많이 먹는 중요한 부식이다. ② 민물생선:민물에서 자라는 생선으로 잉어 ·붕어 ·미꾸라지 ·메기 ·뱀장어 ·은어 ·가물치 등 종류가 많다. ③ 극피동물:여러 가지 형태의 것이 있으나 식용으로 하는 것은 주로 성게류와 해삼류이다. ④ 갑각류:절지동물에 속하는데, 게 ·새우 ·대하 등이 있다. ⑤ 연체동물:형태적으로 두족류(頭足類:꼴뚜기 ·낙지 ·오징어) ·복족류(腹足類:전복 ·소라 ·우렁이) ·이매패류(二枚貝類:굴 ·대합 ·가막조개 ·모시조개 ·가리비)의 3가지가 있다. 어패류가 함유하는 영양분 중 대표적인 것은 단백질과 지방인데 육류보다 연하며 소화도 잘 된다. 어류는 종류에 따라 약간 다르나 10∼20 %가 단백질이며, 육류 ·달걀 ·우유의 단백질과 같은 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 우수한 단백질 식품이다. 어류는 1∼10 %의 지방을 함유하는데 어류의 지방에는 변화되기 쉬운 불포화지방산이 많기 때문에 산화되어 분해되기 쉽다. 즉 산패
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