와인제조공정 강의자료

소개글

와인제조 공정에 관하여 자세하게 도표와 그림으로 이해 할 수 있도록 와인초급~중급수준으로 작성된 강의 자료입니다. 제가 직접 강의하면서 사용하는 자료로서 바로 사용할 수 있도록 파워포인트로 작성되었습니다. 인터넷에 널린 많은 자료들..저마다 각기 조금씩 다른 내용들..무엇을 선택하고 정리해야 할 지 모르는 분들에게 사용하고 이해하기 쉽도록 도표와 그림으로 스파클링와인(샴페인)에 대해 정확하게 설명되어져 있습니다.

레포트 또는 강의 자료로서 바로 사용가능합니다.

목차

O1. 와인의 발효
O2. 와인의 제조공정 – 화이트 와인
O3. 와인의 제조공정 – 레드 와인
O4. 와인의 제조공정표
O5. 와인 팁 (Wine Tip)

본문내용

O2. 와인의 제조공정

화이트 와인 (White Wine)

O6. 정제 및 숙성
압착한 와인을 저장하면 고형물이 침전하여 상부에 맑은 와인만 다른 탱크로 옮기고 침전물은 제거하는 데 이 작업을 레킹(Recking)이라고 한다.
첫 번째 레킹은 1개월 후, 두 번째 레킹은 3개월 후 실시하며, 이후의 레킹은 와인의 상태에 따라서 시기를 결정한다.
레킹이 늦으면 침전물의 맛이 와인에 전이되어 와인의 맛을 버릴 수 있으므로 와인메이커는 주기적으로 탱크 안의 와닌맛을 보면서 레킹의 시기를 결정해야 한다.
일조량이 많은 지방에서 재배된 풀바디한 와인은 고형물을 천천히 제거하면서 충분한 숙성기간을 가져야 하며, 반대로 일조량이 적은 지방의 와인은 고형물을 빨리 제거해 주는 것이 좋다. 또 다른 방법으로 오크통 숙성이 있으며 보통 풀바디한 샤르도네 및 레드와인을 숙성하기 위하여 사용된다.

O7. 여과
미세한 잔여물 까지도 제거하여 깨끗한 와인을 만든다. 숙성이 끝난 와인은 병 입을 위한 준비로 칠링작업을 한다.
와인은 많은 량의 유기물, 무기물을 함유하고 있으며, 이들의 함량이 과도하게 높으면 유통과정 또는 보관 중 중 침전물이 생길 수도 있다. 이러한 침전물을 주석산염 (보통 포도주에 포화상태로 존재)이라고 하는데 보통 5도씨 이하로 보관될 때 발생한다. 주석산염은 무색 (화이트와인) 또는 연황색 (레드와인)의 결정체로서 인체에는 무해하다.
주석산 염을 제거하는 방법은 여러 가지가 있으나 품질저하를 가장 적게 하는 방법이 칠링으로 제거하는 것으로 칠링이 포도주를 동결점 가까이 냉각, 장기간 저장하여 주석산 염의 결정체를 형성시켜 여과에 의해 제거하는 방법이다.