조미료(향미증진제)와 천연조미료

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조미료(향미증진제)와 천연조미료 에 대한
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목차

I. 조미료란
1. 조미료의 정의와 종류
2. 조미료의 혼합효과와 조미순서
II. 천연조미료란
1. 천연조미료 성분
2. 천연조미료 만드는 방법
III. 향미증진제
1. 향미증진제 성분
2. 향미증진제의 쓰임
IV. 조미료 사용
1. 조미료의 장점
2. 조미료의 단점
3. 문제해결

참고자료

본문내용

1. 조미료의 정의와 종류
조미료는 식품에 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 매운맛 등을 더하거나 원래의 맛을 두드러지게
하고, 식품의 맛과 어울려 새로운 맛을 내게 하는 목적으로 사용되며 우리나라에서는 양념
이라고도 한다. 대표적인 조미료들로는 함미료(짠맛), 감미료(단맛), 산미료(신맛), 지미료(고
소한맛)가 있다.
1) 함미료
역사적으로 보았을 때 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다. 식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은맛을 낸다. NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문이다. 식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛 성분과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. 또한 음식에 있는 물질 중 소금 없이는 느낄 수 없는 맛을 소금을 첨가함으로써 맛을 돋우거나 강화시키는 역할도 한다. 예를 들어 고기에 소금을 침으로써 구수한 맛을 돋우게 한다. 한국을 비롯한 아시아 각국에서는 함미료로 식염 외에 간장 ·된장 ·고추장, 각종 젓갈 등이 이용되는데, 이들은 짠맛 외에 아미노산 ·당 ·유기산을 함유하고 있어 감칠맛이 있다.
2) 감미료
모든 인류는 단맛에 대한 강한 집착을 가지고 있다. 역사적으로 보면 인류가 사용한 최초의 감미료는 꿀이다. 그 후 사탕무와 사탕수수를 대량 재배하여 설탕의 제조가 활발해짐에 따라 설탕이 감미료로 확고하게 자리를 굳히게 되었다. 설탕 외에 소량의 포도당 ·과당 ·물엿(맥아당) 등이 감미료로 사용된다. 사카린 ·시클람산나트륨 ·둘신 ·펠리라틴 ·글리시리신 같은 인공감미료는 설탕의 몇 배의 단맛을 가지고 있으므로 경제적이기는 하나 사카린을 비롯한 대부분의 것은 독성이 있으므로 사용이 금지되고 있다. 설탕은 단맛을 주는 외에 단백질의 펩티드 결합을 짧게 끊어줌으로써 육류를 연하게 하는 성질이 있고, 녹말의 노화를 방지하며, 펙틴을 겔화시키기도 하고 방부제 역할도 한다.

참고 자료

참고자료
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식품과학기술대사전, 한국식품과학회 저, 2008
네이버 백과사전
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