HACCP의 원리와 위해요소 분석

소개글

HACCP의 개념, 역사, 도입효과, 필요성, 위해요소 분석, 위해요소에 대한 안전성 평가방법, HACCP제도의 구축, 타국의 제도, 개선방안 등에 대하여 서술하였습니다.

목차

들어가며

본문
1. HACCP란?

2. HACCP의 역사

3. HACCP의 도입효과
1) 식품업계의 측면
2) 소비자측면

4. HACCP의 필요성

5. 위해요소 분석
1) 생물학적 위해
2) 화학적 위해
3) 물리적 위해
4) 품질위해

6. 위해요소에 대한 안전성평가 방법
1) 안전계수법
2) 정량적 위해성 평가법

7. HACCP의 제도의 구축

8. 타국의 HACCP제도
1) 미국
2) 유럽국가연합(EU)
3) 일본
4) 캐나다

9. HACCP도입의 개선방안
1) 식품업계에 대한 금융 지원 확대
2) 정책적인 HACCP전문가의 육성
3) HACCP에 대한 지속적·체계적인 교육·홍보 추진

참고자료

본문내용

1. HACCP란?
HACCP은 Hazard Analysis Critical Control Points의 약어로서 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “해썹”또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다. HACCP은 식품의 안전성을 보증하기 위해 식품가공제조와 관련된 미생물학적 위해요소를 공정단계 별로 파악하고 평가하는 조직적 시도와 이들을 효과적으로 예방조치를 하는 위생관련제도로 정의된다. 즉, 최종 생산품에 대한 검사가 아닌 예방에 초점을 두고 위해요소를 분석하고 통제방법을 설정하는 도구로 설명할 수 있다. 또한 Bauman은 HACCP이란 미생물이 증식할 수 있는 위해 요소를 분석하여 실제 식품안전에 영향을 줄 수 있는 단계와 인적요인을 규명하여 잠정적인 위험요인을 사전에 알려주는 미생물학적인 관리 측면에서의 표준화된 체계라고 정의하였다.

2. HACCP의 역사
HACCP 개념의 최초 도입은 1960년대 말 미국에서 우주식량을 개발하기 위해서 이었으며 이의 성공으로 1985년 모든 식품의 위생관리에 HACCP 개념을 도입하게 된 후 HACCP은 식품의 안전성 확보를 위하여 식품의 생산단계에서 발생 가능한 위해요소를 사전에 관리하는 과학적 관리 시스템으로 정착되어, 전 세계적으로 식품 위생 시스템에 기초한 HACCP을 확대 적용하고 있는 추세이다.
외국의 사례를 보면, 미국의 경우 FDA와 USDA는 각각 수산식품 및 주스산업과 식육 및 가금류 처리공장에 HACCP을 사업체의 크기에 따라 단계적으로 적용하였으며(FDA 2009), 일본의 후생노동성에서는 HACCP에 기초한 총합 위생관리제도 과정의 승인제도를 도입하여 유제품(우유, 가공유, 유음료, 발효유 등), 식육제품, 레토르트 식품, 어육연제품, 청량음료수의 식품류에 적용하고 있다(일본 후생노동성 2009). 또한 EU에서도 Council Directive에 의해 HACCP에 기초한 획일적인 식품위생규칙(93/43/ECC)을 채택하였고, EU 회원국에게 법제화할 것을 규정하였으며, 수산식품, 식육 및 유제품 등에 대해 개별적 위생규제에 관한 EU 법규를 제시함으로써 HACCP 실시를 요구하고 있다(OEITFL).

참고 자료

김용상․강경선․이영순, 도축장에서 HACCP 시행주체의 HACCP 운용수준 및 성공적 시행에 대한 인식실태, 한국식품위생안정성학회지, 2002.
김홍범․이상미, 호텔 내 부서와 직급에 따른 식음료 위생관리 기준의 중요도 차이에 관한 연구, 외식경영연구, 2000.
박희경․김경립․신혜원․계승희․유화춘, 급식장의 조리기구, 용기 및 작업환경에 대한 미생물적 위해분석, 식품위생안전성학회, 2000.
서광현, HACCP제도와 기업의 대응방안, 홍익대학교 테크노경영대학원 논문, 2001.
신혁순, HACCP(위해요소중점관리기준)에 관한 학교급식종사자의 교육 및 실천수준 조사, 공주대학교 경영행정대학원 논문, 2006.
원준, 중소규모 식품업체를 위한 HACCP 적용 방안, Safe Food, 2006.