채소의조리

소개글

Chapther 9. 채소의 조리 (조 영·김영아, <조리원리>, 한국방송통신대학교출판부)
종류
특징
대표 식품
엽·경채류
-잎과 줄기를 먹는 채소류
-수분함량이 많고 무기질과 비타민 풍부
-잎의 색이 짙은 채소가 비타민 A함량 많음
배추, 미나리, 쑥갓 등
근채류
-뿌리나 줄기 등을 먹는 채소류
마늘, 고구마, 감자 등
과채류
-열매를 식용으로 하는 채소류
-수분함량 많고 당질이 적다
오이, 호박 등

목차

1. 채소의 종류
2. 채소류의 구조
3. 채소류의 성분
4. 채소류의 조리에 따른 변화
5. 조리

본문내용

엽·경채류
-잎과 줄기를 먹는 채소류
-수분함량이 많고 무기질과 비타민 풍부
-잎의 색이 짙은 채소가 비타민 A함량 많음
배추, 미나리, 쑥갓 등
근채류
-뿌리나 줄기 등을 먹는 채소류
마늘, 고구마, 감자 등
과채류
-열매를 식용으로 하는 채소류
-수분함량 많고 당질이 적다
오이, 호박 등
화채류
-꽃을 식용으로 하는 채소류
브로콜리, 국화 등
1. 채소의 종류
2. 채소류의 구조
구조
특징
세포벽
-셀룰로오스(섬유소)와 헤미셀룰로오스가 펠트모양으로 구성 됨
-다공질이고 수분을 통과시킴
-펙틴질이 두 물질 사이에 끼여 시멘트 역할을 함
-소화과정과 조리과정에서 분해되지 않음
세포질
-젤리같은 교질 상태
-색소체가 있음
액포
-막으로 둘러싸여있고, 내부에는 세포액 있음
-수분+수용성 물질(염, 당, 수용성 색소, 산 등)
세포 사이 공간
-공기가 차 있어 특별한 색소가 없는 식물은 백색으로 보임
-헤미셀룰로오스와 펙틴질들이 세포사이를 붙여줌
1)식물세포의 구조
성분
특징
영양성분
-90%이상의 수분
-무기질·비타민 함량 높음
-식이섬유의 급원
-플라보노이드 계열(제니스테인,이소플라본), 카로티노이드 계열(라이코펜) 물질 함유
색소
성분
클로로필
-엽록체에 존재하며 녹색을 나타냄
-클로로필a(청록),b(황록),c(갈조류),d(홍조류)
카로티노이드
-황색, 등황색, 적색을 띔
-테트라 터피노이드 계열의 지용성 색소
-카로틴류(산소함유x), 잔토필류(산소함유)
플라보노이드
안토잔틴
-무색에 가까운 담황색~황색
-뿌리, 줄기, 잎, 종자 등에 존재
-당과 결합한 배당체로 존재, 무색/옅은 황색
-당이 떨어지면 짙은 황색/주황색

참고 자료

없음