주방시스템의 분류와 인력관리

소개글

에이쁠 받은 레포트입니다.

목차

1. 패밀리 레스토랑의 주방 시스템
2. 외식산업의 인력운영 현황
3. 인력운영 시스템의 문제점 및 적합성

본문내용

1. 패밀리 레스토랑의 주방 시스템
패밀리 레스토랑이 일반식당과 달리 가장 큰 차이는 조리사의 능숙한 숙련도와 기술이 아니라 매뉴얼을 통한 정확한 조리방법으로 짧은 기간 훈련을 통하여 일괄된 맛을 만들어 갈 수 있어야 진정한 메뉴가 된다. 그러므로 메뉴개발에 있어서 정확한 온도, 정확한 재료의 양, 조리기기의 성능, 식자재의 상태 등은 필수요소이다. 이러한 특성에 의하여 패밀리 레스토랑 주방에 근무하는 사람은 장인으로서의 조리사 기능보다는 관리자 또는 경영자로서의 기능이 더 큰 역할을 한다. 일반 조리사는 주방에서 계속 일을 하지만, 패밀리 레스토랑의 조리사들을 주방에서 어느 정도 숙련이 끝나면 주방경영뿐만 직접 고객 서비스도 할 수 있다. 점장이 되는 경우 식당경영에 있어서 필요한 내용인 매장 전체의 마케팅, 인사, 구매, 서비스, 조리, 시설유지와 같은 내용을 조직적으로 운영 할 수 있어야 한다.
패밀리 레스토랑의 주방은 파크타임 때 많은 음식을 빠른 시간 내에 제공하여야 한다. 이 시간대에 하루의 매출을 올리기도 하므로 고객과의 전쟁이라고 표현하고 있다. 고객에게 훌륭한 음식과 빠른 제공을 할 수 있어야 하고, 음식이 복잡하면 공정이 길어지고, 이는 시간이 많이 소요되고, 결국 비용이 높아진다. 그러므로 음식이 단순한 경우가 많으며, 주문한 음식이 동시에 제공되는 서비스 특성이 있다. 이러한 요인은 테이블 회전율을 높이고, 주어진 시간 내에 매출 극대화에 주력해야만 목표 매출을 달성 할 수 있기 때문이다. 그러므로 주방설비도 조리시간의 단축을 위하여 우수한 성능의 최신식 장비로 구성되어 있어야 한다.
패밀리 레스토랑의 주방 전문가로서 알아야 할 이론적인 지식 3가지를 꼽는다면 첫째, 조리원리 및 개념 둘째, 위생 셋째, 리더십 이 세 가지 요건은 기본적인 내용이고, 마케팅, 생산 관리 등 다양한 관련 부문의 지식을 습득하는 것이 좋다.
고객이 입점하여 주문을 받고 요리가 제공되기 전까지 주방의 메인에서 발생되는 업무의 흐름을 알아보면 표<1-1>과 같다.

참고 자료

● 최수근,“기초주방실무론”, 대왕사, 2005
● 박태진, “외식업주방관리시스템의 효율적인 개선에 관한 연구”, 단국대학교 경영대학원, 2007
● 임슬기, “전략적 인적자원관리에 대한 연구”, 경원대학교 석사학위논문, 2004
● 월간식당, 2007, 4월호