간장,된장에 대해
- 최초 등록일
- 2010.12.17
- 최종 저작일
- 2010.10
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소개글
간장과 된장의 제조법과 간장의 종류별 쓰임새가 있습니다.
목차
간장
1.간장이란
2.간장의 종류 및 제조법
3.간장의 구성성분
4.간장의 영양과 기능성
5.간장 종류에 따른 쓰임새
된장
1.된장이란
2.된장의 종류
3.된장 제조법
4.된장의 기능성
본문내용
1.간장이란
간장은 메주와 물,소금으로 제조되어 된장에서 추출한 용액이다.한국을 비롯하여 중국·일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식 맛 을 낼 수 있다고 할만큼 간장은 식생활에 중요한 조미료였다. 한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2,000년 전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지 않았는가 짐작해본다. 한때는 장을 담그기 위한 메주를 쑬 때 대두에 진맥(眞麥)을 섞었다고도 하나, 그 후의 기록을 보면 중국장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다.
조선시대 중엽에 기록된 《산림경제》라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이때에 와서 콩 위주인 간장·된장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로 추측된다. 일제강점기 때 왜된장과 왜간장이 도입되면서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량 생산화 되었다. 그러나 그 장은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서 제조되어 사용되어 왔다. 전통간장은 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에서 발효시킨 후 고형물질은 된장으로 분리하고 그 여액을 간장으로 쓰는 것이 일반적이다.
참고 자료
식품가공저장학-형설출판사
콩 건강과 이용-도서출판 효 일
청정원