물에 관한 레포트

소개글

식품화학시간 과제인 물에 관한 레포트 입니다.

목차

Ⅰ. 자유수와 결합수
1. 자유수
2. 결합수

Ⅱ. 수분활성도

Ⅲ. 수분활성 및 등온흡습(탈습)곡선

Ⅳ. 수분활성과 식품의 안정성

Ⅴ. 건조식품의 안정성
1. 제한수분활성도
2. 유지의 산패
3. 비효소적 갈변
4. 가수분해 및 효소활성

Ⅵ. 참고문헌

본문내용

1. 자유수와 결합수

(1) 자유수(free water)
자유수란 일반적으로 말하는 물의 성질을 갖고 있는 것으로 열역학적으로 운동이 자유롭고 식품의 조직 중에 염류와 같은 가용성 성분을 용해하여 기계적으로 보유되어 있으며 쉽게 추출되거나 건조하면 제거될 수 있으며 미생물에 이용 가능한 물이다.
따라서 식품중의 자유수의 양은 식품의 저장성에 직접적인 영향을 주는 것이다. 또한 자유수는 상압 하에서는 100℃에서 비등하고 비중이“1”이며 0℃에서 빙결되는 특성을 가지고 있다.

(2) 결합수(bound water)
결합수는 식품의 조직 중의 성분들과 이온결합이나 수소결합, 또는 다른 분자간의 힘에 의하여 수화되어 있는 물 또는 모세관에 들어 있는 등 어떠한 형태로든 운동성이 속박되어 있는 물을 말한다. 결합수의 성질은 상압 하에서는 증발되지 않으며 밀도가 높고 일부 정의에 의하면 -20℃ 이하에서도 얼지 않고, 당류와 같은 용질에 대하여 용매로 작용하지 않으며 미생물에 이용될 수 없는 물이다. 그리고 식물이나 동물의 조직 중에 존재하는 경우에는 큰 압력을 가하여도 제거되지 않는 특징을 가지고 있다.

참고 자료

안승요/식품화학
하정욱․이승철․백현동․박우포 공저/식품화학
권용주․권중호․박근형․박양균․양희철 공저/식품화학
김광수․김순동․서권일․신승렬․윤광섭․조영수 공저/식품화학의 이해
안명수/식품화학