식품학 실험 보고서- 유지의 산패도 측정/ 유지의 산가/ AV 실험/ Acid Value/ 산가 실험

소개글

식품학 실험 보고서- 유지의 산패도 측정/ 유지의 산가/ AV 실험/ Acid Value/ 산가 실험

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 방법
4. 실험 과정 및 결과

본문내용

실험제목 :
유지의 화학적 실험 ( 유지의 산가 측정하기)
1. 실험 목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다. 이 때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가(AV)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용할 수 있다. 이러한 원리로 식품의 산가를 직접 측정해 볼 수 있다.
2. 실험 원리
산가란 유지 1g 중에 함유되어있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
RCOOH + KOH → RCOOK + HO
즉, 산가는 실제적으로는 유지 중에 존재하는 유리지방산의 양을 나타내는 것이지만, 이를 KOH의 mg 수로 간접적으로 표현하는 것이다. 다시 말하자면 산가는 지방산이 glyceride로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다. 산가(acid value)란 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0 이하이다.
유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 산패는 비록 유지의 함량이 낮더라도 일정한 조건이 갖추어지면 대부분의 식품에서 발생한다. 유지의 산패에 영향을 주는 요인에는 지방산의 종류, 온도, 산소 분압, 광선, 금속, 수분, heme 화합물, 항산화제 등이 있다.
산가가 높으면 유지가 변패된 것이고, 따라서 식용될 수 없다. 식품 중의 유지의 산가를 측정할 경우 에테르로 유지를 추출해서 무수 Na2SO4로 탈수, 여과지로 여과한 것을 시료라 한다.
일반적인 유지에 대한 산가측정에서 가열온도와 시간에 따른 산가의 변화는 시료의 산가가 어느 정도인지 따라 시료의 채취 기준량이 달라진다.
예상 산가

참고 자료

없음