밀과 밀가루

소개글

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목차

<밀과 밀가루>
◈ 밀
▣ 밀가루 (wheat flour)
【제법】
【종류 및 품질】
<밀의 품질 요인>

본문내용

<밀과 밀가루>
밀과 밀가루는 그 품질에 따라 등급 또는 종류가 있다. 유리질 (경질)소맥은 빵과 마카로니 제조용 밀가루를 만드는데 쓰고, 분진(연질)소맥은 과자와 국수류 밀가루 제분에 그리고 중간질 소맥은 국수, 과자, 빵 만드는 밀가루 제분에 쓰인다. 이러한 품질의 결정은 밀알을 잘라 그 횡단면을 육안으로 관찰하여 반투명이며 광택이 있는 부분의 비율로 정하는 것이다. 그리고 밀가루의 습(濕) 글루텐 비용(%)을 특정하여 강력분(빵제조용), 중력분(국수용, 과자용), 박력분(과자, 카스타드, 튀김용)으로 나눈다.
곡류 중 많은 양의 단백질 함유
밀가루의 품질과 영양에 많은 영향을 주는 것이 소맥의 단백질이다. 경질소맥에는 단백질의 함량이 많아 16%이 이르는 것이 있는데 연질소맥에는 10%도 채 되지 않는 것도 있다. 밀의 단백질은 여러가지(적어도 7∼8가지)가 섞여 있는데 대부분의 글리아딘과 글로테닌 2가지로 구성되어 있어 이를 합하여 '글루텐' 이라 부른다.
글루텐의 질은 그 2가지 구성분의 글리아딘과 글루테린의 상대비와도 관계가 있다. 이중에서 글리아딘은 물기를 흡수하면 점착력을 지녀 실모양으로 늘릴 수 있어 소량의 소금 첨가로 좋은 국수를 만들 수 있다. 글리아딘은 이와 같이 빵과 국수의 품질에 중요한 단백질인데 영양학적으로 결점이 있다. 즉 필수 아미노산

참고 자료

없음