[실험조리] 생선조리에 있어서 물의 온도 및 조미료의 영향

소개글

A. 생선조리에 있어서 물의 온도 및 조미료의 영향
B. 양념방법에 따른 오징어 불고기의 품질비교
C. 어류조리

목차

A. 생선조리에 있어서 물의 온도 및 조미료의 영향
B. 양념방법에 따른 오징어 불고기의 품질비교
C. 어류조리

본문내용

A. 생선조리에 있어서 물의 온도 및 조미료의 영향

단백질은 일반적으로 가열에 의하여 단백질 분자내의 변화로 구조변화가 일어나는 변성현상이 시작되며, 이로 인해 단백질의 가용성이 감소되고 응고된다. 근육조직을 각 온도 별로 처리하여 얻은 전단력을 비교하여 보면 40-55℃부근에서는 근장 및 근섬유단백질의 변성응고가 일어나 전단력이 증가하는 것으로 보여 지고, 55-65℃ 부근에서는 콜라겐 섬유수축에 의해 전단력이 저하되었다가, 70-75℃ 부근에서는 단백질 경화현상으로 전단력이 증가되어진다. 80℃ 이상에서는 콜라겐 섬유의 젤라틴화와 근섬유의 분리로 연화현상이 시작되어진다.
A, B, C를 비교해볼 때 A는 처음부터 물과 고등어를 넣고 끓이는 것이고, B는 50℃의 물에 고등어를 넣는 것이며, C는 100℃의 물에 고등어를 넣고 익히는 것이다. A의 경우 찬 물에 고등어를 넣고 서서히 익히기 때문에 물의 온도가 서서히 올라가게 되고 물에 여러 성분들이 용출되어 나오게 된다. 따라서 즙의 상태는 탁하고 부유물도 많게 될 것이고 냄새도 강하게 될 것이다. 또한 생선살은 서서히 끓였으므로 수화가 많이 되고 다른 것보다 장시간 익혔으므로 가장 부드러워야 할 것 같지만 실험결과는 반대로 나왔다. 이는 높은 온도의 물에 생선을 넣어야 표면의 단백질이 응고해 안에 있는 육즙을 보유하게 되는데 그렇지 못하고 육즙이 다른 성분들과 다 빠져나와서 단단하게 된 것으로 생각된다.

참고 자료

http://blog.naver.com/sfkyk185/40015646791
이혜수 외. 조리과학. 교문사. 2010.