전통 장류

목차

서론

본론
1. 콩
(1)콩의 주성분
(2) 콩의 기원

2. 장류
[1] 된장
(1) 된장의 제조방법
(2) 된장의 성분
(3)저장성 및 안전성
[2] 간장
(1) 간장의 제조과정
(2) 구성성분 및 변화
(3) 저장성 및 안전성
[3] 고추장
(1) 고추장의 재료
(2) 전통 고추장의 종류와 제조방법
(3) 구성 성분
(4) 저장성 및 안전성

3. 전통적 장을 담글때의 주의 점

4. 장 담그는 법에 따른 도별 분류

결론

본문내용

우리나라에서 장류의 제조는 농업의 발전시기부터 시작되었고, 그 후의 발달과정에서 그 기술을 일본으로 전수하였다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본식품이 되었으며 옛날 만주지역에서 재배되었던 콩은 남쪽으로 내려와 생산되었기 때문에 초기의 장은 콩을 주원료로 하였고 장류의 발전과정에서 보리쌀, 쌀을 소재로 한 막장류가 나오면서 이조시대의 문헌에는 20여종의 장류가 수록되고 있다.
된장은 단백질원인 콩이 주원료이고 여기에 전분질인 곡류와 소금을 첨가함으로서 미생물의 선택적인 생육과 작용을 유도하고 바람직한 영양효과와 기호성 그리고 저장성을 부여한 조미식품이라 할 수 있다. 된장의 구성 성분은 아미노산과 펩티드, 당류와 덱스트린, 발효산물인 유기산과 알콜, 그리고 소금을 주성분으로 하고 있기 때문에 구수한 맛, 단 맛, 고유한 향미와 짠 맛이 묘하게 조화된 천연의 조미료이며 우리 조상들의 지혜가 담겨진 발효식품이라 여겨진다.
또한 간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안될 중요한 음식이다. 이러한 전통 장류에 대해서 우선 콩에 대해서 알아보고, 그 후 간장, 된장, 고추장의 순으로 만드는 법과 특성에 대해 알아보고, 그외 특수한 장들의 만드는 법에 대해 설명해 보겠다.

참고 자료

한국의 향토음식, 김인수, 농촌진흥청 , 1994
한국식품문화사, 이성우, 교문사, 1986
한국의 전통음식, 한복진 외, 교문사, 1989
한국음식(역사와 조리법), 윤단석, 수학사, 1995
한국음식문화연구원논문집, 한국음식문화연구원,1995