전통 장류

등록일 2002.06.08 한글 (hwp) | 32페이지 | 가격 1,000원

목차

서론

본론
1. 콩
(1)콩의 주성분
(2) 콩의 기원

2. 장류
[1] 된장
(1) 된장의 제조방법
(2) 된장의 성분
(3)저장성 및 안전성
[2] 간장
(1) 간장의 제조과정
(2) 구성성분 및 변화
(3) 저장성 및 안전성
[3] 고추장
(1) 고추장의 재료
(2) 전통 고추장의 종류와 제조방법
(3) 구성 성분
(4) 저장성 및 안전성

3. 전통적 장을 담글때의 주의 점

4. 장 담그는 법에 따른 도별 분류

결론

본문내용

우리나라에서 장류의 제조는 농업의 발전시기부터 시작되었고, 그 후의 발달과정에서 그 기술을 일본으로 전수하였다. 장류는 삼국시대에 이르러 기본식품이 되었으며 옛날 만주지역에서 재배되었던 콩은 남쪽으로 내려와 생산되었기 때문에 초기의 장은 콩을 주원료로 하였고 장류의 발전과정에서 보리쌀, 쌀을 소재로 한 막장류가 나오면서 이조시대의 문헌에는 20여종의 장류가 수록되고 있다.
된장은 단백질원인 콩이 주원료이고 여기에 전분질인 곡류와 소금을 첨가함으로서 미생물의 선택적인 생육과 작용을 유도하고 바람직한 영양효과와 기호성 그리고 저장성을 부여한 조미식품이라 할 수 있다. 된장의 구성 성분은 아미노산과 펩티드, 당류와 덱스트린, 발효산물인 유기산과 알콜, 그리고 소금을 주성분으로 하고 있기 때문에 구수한 맛, 단 맛, 고유한 향미와 짠 맛이 묘하게 조화된 천연의 조미료이며 우리 조상들의 지혜가 담겨진 발효식품이라 여겨진다.
또한 간장과 고추장 또한 우리의 일상생활에서 없어서는 안될 중요한 음식이다. 이러한 전통 장류에 대해서 우선 콩에 대해서 알아보고, 그 후 간장, 된장, 고추장의 순으로 만드는 법과 특성에 대해 알아보고, 그외 특수한 장들의 만드는 법에 대해 설명해 보겠다.

참고 자료

한국의 향토음식, 김인수, 농촌진흥청 , 1994
한국식품문화사, 이성우, 교문사, 1986
한국의 전통음식, 한복진 외, 교문사, 1989
한국음식(역사와 조리법), 윤단석, 수학사, 1995
한국음식문화연구원논문집, 한국음식문화연구원,1995
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서