식품조직의 중요성, 조직의 점성 Rheology 관계, 점도의 측정방법

소개글

식품조직의 중요성, 조직의 점성 Rheology 관계, 점도의 측정방법

목차

<조직이란>
<식품 조직의 중요성>
<조직의 점성, Rheology 관계>
<점도의 정의>

<점도의 측정방법>
1.모세관 점도계에 의한 점도측정방법
2.낙구 점도계에 의한 점도 측정 방법
3.원추-평판 형 회전 점도계에 의한 점도 측정방법
4.이중 원통형 회전 점도계에 의한 점도 측정 방법
5.단일 원통형 회전 점도계에 의한 점도 측정 방법

※참고문헌

본문내용

<조직이란>
조직이란 식품물성을 설명하는 물리학 분야인 변형학과 관능과 접촉 의 뜻을 가지고 있는 관능 학의 두 부분으로 구분되는 용어이며, 관능 학은 식품에 대한 기계적 반응을 취급하는 심리학의 한 분야이다.
조직의 정의는 식품 종류가 어떤 것인가에 따라 달라지며, 정의하는 사람들의 관점에 따라서도 달라진다. 보통 식품의 조직이란 뜻은 식품의 각종 구성 성분과 구성요소가 미시적, 거시적 구조로 배열된 양식 및 조합, 그리고 이 구조가 흐름이나 변형 등 외적인 형태 등으로 표현되는 경우에 사용되는 용어로 미시적 또는 거시적인 구조면과 흐름 및 변형의 면이 관련되어 있다.
1974년 Jowitt 는 식품의 조직은 식품의 물리적 성질에 유래하는 성질로 감각적으로도 지각되어진다. 따라서 식품을 먹거나 마실 때 식품 전체의 느낌을 이해하기 위해서는 물리적, 화학적 성질 등의 제반 성질은 물론 먹었을 때 입안 감각에 의해 지각되는 성질, 즉 감각적 성질(sensory properties) 도 이해할 필요가 있다. 조직과 관련된 물리적 성질로서의 구성요소는 크기, 형태, 수, 성질, 구조 등이 있으며, 이들이 바로 조직에 대응하는 물성적요인 이다.

<식품 조직의 중요성>
식품의 가치를 결정하는 데는 네 가지 주요 품질 결정요인이 있다. 첫째는 외양으로 색깔, 모양, 크기, 광택 등 복합적인 관능적 요인에 의해 결정되는, 즉 시각적 특성을 주로 근거로 하고 있다. 둘째는 풍미로 맛, 냄새 등으로 결정되며, 셋째는 조직으로 식품과 신체부위간의 직접 접촉에 의해서 생기는 물리적 자극, 즉 촉각에 의해 식품의 품질을 결정하는데 이것 역시 매우 중요하게 취급되고 있다. 넷째는 식품이 가지고 있는 영양가 이다. 물론 상기 네 가지 요인이 결정적으로 중요하긴 하지만, 그 외 식품의 가격, 편의성, 포장 상태 등도 중요한 인자로 식품을 결정하는데 고려되고 있는 사항들이다.

참고 자료

(주) 동진 인스트루먼트 홈페이지 (http://www.dongjins.com/st-avs-s.htm)
숭실대학교 유체공학 실험실 홈페이지 (http://sfel.enets.co.kr)