[식품학] 식품의 갈변반응

등록일 2002.06.06 한글 (hwp) | 6페이지 | 가격 1,000원

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 갈색화 반응
2. 갈변의 분류
(1) 효소적 갈변
(2) 비효소적 갈변
3. 방지법
Ⅲ. 결론
※참고문헌

본문내용

식품을 저장, 조리, 가공할 때 식품의 색이 갈색으로 변화하는 경우가 있는데, 이러한 현상을 갈변이라고 한다. 갈변반응은 식품의 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변반응에서 형성된 성분들은 그 가공식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며, 특히 가공식품 중의 당류와 아미노산류, 그 중에서도 필수아미노산인 라이신 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.

참고 자료

심창완 외6인, 「최신식품학」, 효일출판사, 서울 : 2000
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