제빵 실험

소개글

식품가공학 리포트

목차

없음

본문내용

-실험 제목 : 제빵

-실험 목적 : 빵을 직접 만들어 보고 제빵의 원리를 알 수 있다.

-이론 및 원리
빵은 주로 밀가루를 사용하지만 넓은 의미로는 곡물의 가루에 여러 가지 부원ㄹ를 배합하여 만든 반죽을 이산화탄소로 부풀게 하여 구워서 만든 것을 말한다. 빵의 종류는 대단히 많으나 주로 빵류와 케이크로 나눌 수 있는데, 케이크는 박력분을 주체로 계란단백질의 기포성, 함기성 등을 이용하여 스펀지 조직을 형성하게한 부드러운 제품이라고 할 수 있다. 물론 최근에 와서는 스펀지 조직의 형성을 보완하기 위하여 베이킹파우더를 사용하는 경우가 보편화 되어 있다. 제빵의 공정은 반죽형성, 발효, 발효된 반죽을 굽는 세 단계로 이루어져 있다. 빵의 품질은 겉모양과 내부의 색깔, 빵조직, 촉감, 풍미, 등을 종합해서 판단한다.
<1>빵의 분류
-원료에 따른 분류 : 밀가루빵, 호밀빵, 보리빵, 옥수수빵 등
-제조방식에 따른 분류
⦁미국식 빵 : 고단백 밀가루를 원료로 하여 여러 가지 조미료를 넣어 제조한 빵
⦁프랑스식 빵 : 미국식 빵에 비해 단백질이 적은 밀가루를 이용, 조미료도 될 수 있는 한 사용하지 않고 밀가루 특유의 맛을 살려 제조한 빵.
-굽는 방법에 따른 분류
⦁Pan bread : 빵틀에 반죽을 일정하게 넣고 그는 빵 (식빵)
⦁Hearth bread : 반죽을 빵틀에 넣지 않고 굽는 빵 (크림빵, 팥빵)
-발효의 유무에 따른 분류
⦁발효빵 : 효모의 발효로 생긴 탄산가스를 이용하여 만든 빵(식빵, 앙금빵, 과자빵)
⦁무발효빵 : 팽창제에 의해 생긴 가스를 이용하여 만든 빵 (비스킷, 카스테라, 케이크, 도넛, 머핀)
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참고 자료

식품가공학/손태화/형설출판사/2002
식품가공 실험실습법/김재욱/향문사/1973
식품가공학 실험실습/이갑훈/광일문화사/2000
식품효소학/노봉수/신광출판사/2003
제과제빵기능사 실기합격노트/유성현/비앤씨월드/2005
제빵과 홈베이킹/박상욱/효일/2000