[식품갈변] 갈변현상

등록일 2002.05.31 한글 (hwp) | 11페이지 | 가격 2,000원

소개글

많이 많이 ^^

목차

1. 효소적 갈변 반응
1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응
2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응
3) Chlorophyllase 의한 반응

2. 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 효소 반응의 기질 및 반응
4) Ascorbic acid 의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가

3. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응
2) Caramelization
3) Ascorbic acid 산화반응

본문내용

식품을 공기 중 에 방치하거나 가열할 때 또는 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화 즉 적갈색이나 흑색으로 변하는 것을 갈변이라고 한다.
갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있다.
효소적 갈변은 Polyphenol계 물질이 공기중에서 Polyphenol oxidase에 의해 산화되어 melanin과 같은 물질을 만들어 갈변하는데 수용성이므로 물이나 묽은 식염수에 담그면 갈변을 방지할 수 있다.
비효소적 갈변은 간장이나 된장을 담글 때, 또는 빵을 구울 때 일어나는 현상으로 이는 유지의 산화를 방지하고 항균성을 갖는다.

참고 자료

*참고도서*
수산가공학요론
박영호 등저 | 형설출판사 | 1997년 02월

식품화학
이규한 | 형설출판사 | 2000년 01월

신고 식품재료학 (제8판)
조재선 | 문운당 | 2002년 01월

식품재료학
송재철 | 교문사(유제동) | 1994년 09월
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품의 효소적 갈변반응 16페이지
    식품영양학과 목차 서론 1. 갈변 반응이란? 2. 갈변반응의 종류 본론 효소적 갈변반응의 원인 Polyphenoloxidase에 의한 갈변 Tyrosinase에 의한 갈변 효소적 갈변반응의 억제방법 요약 내용 요약 및 정리 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또..
  • 식품의 갈변화 4페이지
    1. 식품의 갈변화란? 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, ..
  • [식품가공] 갈변현상이란? 10페이지
    ▣ 차 례 · 갈변 현상이란 ? 1. 효소적 갈변 반응 1) Pokyphenoloxidase 에 의한 반응 2) Tyrosinse 에 의한 갈변 반응 3) Chlorophyllase 의한 반응 2. 효소적 갈변 반응의 억제 1) 효소작용의 억제 2) 산소의 제거 3) ..
  • 식품의 갈변반응(효소적, 비효소적) 6페이지
    Ⅰ. 서론 1. 식품의 갈변 식품의 변색은 저장 및 가공 중에 일어나는 식품의 고유 색깔이 점차 퇴색되거나 갈색내지는 암갈색으로 변하는 것으로 여러 가지 복합한 반응들에 의해서 일어난다. 이러한 변색은 식품의 품질평가에 직접적으로 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에..
  • [식품공학] 갈변 현상이란 10페이지
    · 갈변 현상이란? 식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 ..
  • 식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명 16페이지
    “식품의 갈변 Contents 식품의 갈변 정의 갈변반응의 분류 효소적 갈변반응 - Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 - Tyrosinase에 의한 갈변반응 Ⅳ. 비효소적 갈변반응 - 마이야르 반응(Maillard reaction) -캐러멜화 반응(Ca..
  • [식품] 갈변 10페이지
    식품 재료를 수화하여 저장, 조리가공하는 동안에 갈색화 반응(Browning reaction)이 광범위하게 일어난다. 이 갈변반응은 식품의 외관과 향미에 큰 영향을 주며, 비타민의 손실과 필수아미노산의 파괴로 인한 영양가의 저하를 초래하는 경우도 잇다. 빵의 갈색화,..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [식품갈변] 갈변현상