[식품화학] 식품화학 기말고사 답안

등록일 2002.05.29 한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 700원

목차

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본문내용

▶ Maillard반응의 식품가공에서 단점

1. 식품의착색
2. 영양가의감소(lysin함량줄어듬)
3. 소화흡수율감소
4. 독성물질생성
5. 일부의반응생성물→glyoxal
6. Heterocyclii화합물→발암물질

2. 핵산 물질이 감칠 맛을 가지기 위해서는 구조적으로 어떤 형태를 취하는가
- nucleotide의 감칠맛의 발현에는 염기부가 purine염기로 6위가 OH기이어야 하며 ribose의 5`위가 인산화되어야 한다. 따라서 3`-IMP는 무미이다.

3. 감귤류 통조림의 쓴맛은 어떤 성분에 의한 것이며 쓴맛을 줄이기 위해서는 어떤 방법을 사용하는가
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