청국장의 모든 것 ..

소개글

청국장의 모든 것 ..

정의, 유래, 종류, 제조과정, 각 나라의 청국장, 성분, 효능 등..

목차

1. 청국장이란?
2. 청국장의 유래
3. 고급 식품 청국장
4. 청국장의 차별성
5. 청국장의 재래식 제법
6. 청국장의 개량식 제법
7. 청국장의 제조방법
8. 청국장의 종류
9. 각 나라의 청국장
10. 고초균 (Bacillus subtilis)
11. 콩과 청국장 균
12. 청국장의 성분
13. 청국장 발효 중의 성분변화
14. 콩과 청국장의 성분비교
15. 청국장의 풍미
16. 청국장의 진 성분
17. 청국장의 효능에 따른 성분
18. 청국장 성분에 따른 효능
19. 청국장의 효능

본문내용

청국장은 무엇인가?
콩을 발효한 발효식품
가을에서 이른 봄에 섭취
볏짚을 이용하여 고초균으로 발효 시킨 저장식품
단시간에 발효 시켜 섭취
주로 찌개의 형태로 섭취
노인의 소화흡수에 도움
겨울을 나기 위한 고영양식으로 활용됨
먼저 청국장이 무엇인지 알아보겠습니다.
청국장은 콩을 발효 시킨 발효 식품으로 가을에서 이른 봄까지 주로 섭취하였던 전통적인 조미발효 식품입니다.
주로 볏짚을 이용하여 자연적으로 발생된 고초균으로 발효 하게 되고 이틀이나 삼일 정도로 단시간에 발효 시키는 것이 보통입니다.
보통은 찌개의 형태로 조리 하여 섭취하는데 그 이유는 특유의 고약한 냄새를 가지고 있으며 매우 독특한 풍미가 있어 식재료임과 동시에 양념의 역할을 하기 때문입니다.
또 발효 과정에서 강력한 소화 효소인 아밀라제와 프로테아제등이 생성되는데 이러한 물질들이 소화제 역할을 하여 탄수화물이 주를 이루는 한국인의 식단에 매우 유용하였으리라 생각됩니다.
그리고 청국장은 겨울을 나기 위한 영양식으로 사용되었는데 이는 마른 콩을 저장하였다가 물에 불려 찐후 발효 시키기만 하면 쉽게 단백질과 비타민과 같은 무기질영양소를 섭취 할수 있기 때문입니다.
실제로 청국장은 고초균에 의해 발효 되면서 단백질이 아마노산 단위로 분해되고 당화효소에 의해서 탄수화물 도한 포도당으로 분해되어 흡수율이 90~952%에 이릅니다.
청국장의 유래
고구려시대의 기록에 청국장이 등장
2가지 유래설
- 전쟁 식품
- 청나라의 식문화를
받아들인것
청국장에 대한 기록이 고구려시대의 벽화나 문서에서 등장하는 것으로 보아 적어도 고구려 시대에는 확실히 오늘과 같은 형태로 섭취하고 있었음을 알수 있습니다.
그리고 청국장에 대한 유래설은 크게 2가지를 볼 수 있는데 하나는 전쟁식품설입니다.
홍만선의 산림경제하는 책을 보면 ‘전국장’ 이라 하여 전쟁 시에 삶은 콩을 말안장에 넣고 다닌것이 사람의 체온에 의하여 발효 된것이라는 것입니다. 또 이것은 전쟁 중에 단백질의 보급식으로서 저장이 용이하고 단시간에 제조하여 섭취할 수 있었다는 것이 가장큰 장점이였을 것입니다.
중국 문헌 가운데는 고구려에서 선장양(善醬釀), 즉 발효문화가 발달했다고 언급한 기록들이 있습니다. 더욱이 시의 냄새를 고려취(高麗臭)라고 했다는 사실 등을 취합하면 시는 분명 고구려가 원산지이고 진한(秦漢)시대에 중국으로 건너갔다는 학설이 유력합니다.

참고 자료

없음