유지류의 모든것

소개글

유지류의 모든것

목차

[ 지방의 구조와 분류 ]
1. 지방의 구조
2. 지방산
3. 지방의 분류
[ Functions of fats in food]
1. 열전달 매개체
2. 쇼트닝작용
3. 유화작용
4. 융점
5. 가소성
6. 용해성
7. 기타 작용
[Types of fats]
1. 버터
2. 마가린
3. 쇼트닝
4. 식물성유
5. 라드, 우지
6. 코코넛유, 야자핵유, 야자유
[ Fat replacers ]
[ Food preparation with fats ]
1. 튀김
2. 발연점(smoke point)
3. 인화점(flash point)
4. 연소점(fire point)
[ Storage of fats ]
1. 지방의 변패
2. 산패 방지법

본문내용

[ 지방의 구조와 분류 ]
1. 지방의 구조
한 개의 글리세롤과 세 개의 지방산이 에스테르결합을 한 triacylglycerol(triglycerol) 구조를 가지고 있는 물질을 말하며, 중성지질에 속한다.
지방의 특성은 결합된 세 개의 지방산의 구조에 의해 결정된다. 결합된 세 개의 지방산이 모두 같으며 단순지방이라 하고, 하나라도 다른 지방산이 결합되어 있으면 혼합지방이라 한다.
2. 지방산
지방산은 결합된 탄소 원자 수에 따라 저급(탄소 수 12개 이하), 중급, 고급(탄소 수 14개 이상)지방산으로 나누며, 지방산의 이중결합유무에 따라, 포화지방산, 불포화 지방산으로 나누는데, 이중 불포화 지방산은 단일불포화 지방산과 다가불포화 지방산(오메가3, 오메가6지방산 포함)으로 나뉜다.

지방산은 CH3-(methyl - 메틸기)를 시작으로 탄소와 탄소의 결합으로 chain을 형성하여 -COOH로 끝이 나는 기본 구조인데, 탄소와 탄소 간에 이중결합이 없이 단일 결합으로 된 것은 모두 포화지방산(saturated fatty acids)이라 한다. 위의 그림에서 palmitic acid의 경우 결합과 결합사이 모두 단일 결합으로 되어있다. 대표적 포화지방산으로는 부티르산, 팔미트산, 스테아르산 등이 있다.
그리고 탄소와 탄소 간에 이중결합이 전체 구조식에 한 개 이상 존재하면 이는 모두 불포화 지방산(unsaturated fatty acids)이라 한다.
그런데 이중결합이 전체 구조식에 한개만 존재할 경우 단일불포화지방산(mono-unsaturated fatty acid)라고 하고, 2개 이상 존재할 경우 다가불포화지방산(poly-unsaturated fatty acids)라고 한다. 위의 그림에서 EPA, DHA 모두 이중결합이 여러 개가 있어 다가불포화지방산이 되는 것이다. 대표적 불포화지방산으로는 올레인산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등이 있다. 리놀레산, 리놀렌산은 체내에서 생성되지 않으므로 식품으로 섭취하여야 하는 필수지방산이다.

참고 자료

없음