소스의개요

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소스의개요

목차

계란 리에종
버터 리에종
블러드 리에종
프리나쇠스 리에종
덩어리지는 것을 방지하는 방법
지역에 특성에 맞는 소스
맛있는 소스를 만드는 방법

본문내용

버터와 밀가루의 비율은 초심자의 경우 1:1로 하는 것이 실패하지 않는 비결이다. 그러나 버터가 많을수록 볶기가 쉽고 밀가루가 많으면 볶기도 어렵고 시간도 오래 걸린다.
일반적으로 100g의 루를 만드는 데는 버터 50g, 밀가루 60g이 적당한데 요리에 따라 다를수 있다. 대개는 볶은 색깔에 따라 구분하고 카레 구를 꽁포제 루라고 칭한다.

계란 리에종
계란 리에종(egg liaison)은 노른자에 우유나 크림, 육수를 잘 섞어 끓는 소스에 넣어 거품기로 재빠르게 섞어 주어야 한다, 소스는 노른자의 비린내를 없앨 정도의 불에서 끓여야 한다. 특히 많은 소스의 경우 한주걱 정도의 소스에 노른자를 풀어서 다시 소스에 섞는 방법이 이상적이다. 마무리한 소스를 다시 끓인다면 소스의 맛이 변한다.

버터 리에종
버터 리에종(butter liaison) 역시 마찬가지이다. 버터 농후제는차가운 버터를 소스에 넣으면서 저어 주어야 하는데 맛을 첨가하면서 농도를 맞춰 준다. 주의할 점은 소스를 요리에 붇기 바로 직전에 버터를 넣어야 한다(무염 버터로 말랑말랑한 상태로 사용해야 함).
버터와 밀가루(butter and flour)는 부드러운 버터에 동량의 밀가루를 반죽하여 소스에 섞어 완전히 녹을 때까지 저어 준다. 근래에 와서 많이 사용하는데, 장기간 보관하는 데 좋고 맛이 다른 농후제보다 좋다. 이것은 일명 뵈르 마니에(beurre manie)라고도 한다.

블러드 리에종
블러드 리에종(blood liaison)은 주로 산토끼나 다른 들짐승 요리의 소스 농도를 내는 데 이용하며, 피를 졸여서 사용하고 굳는 것을 방지 하기 위하여 식초를 넣어 주고 피가 없을 때는 간(Liver)을 다져서 사용하기도 한다. 고운 체로 걸러서 요리를 내기 직전에 소스에 섞어서 사용하는데 근래에 와서는 사용하지 않고 있다. 단, 산짐승을 요리할 때에 피를 물에 씻어내지 않고 그냥 요리하면 농도가 적당히 만들어진다.

프리나쇠스 리에종
프리나쇠스 리에종(farinaceous liaison)은 갈분(arrow root), 옥수수 전분(cornstarch), 감자전분 또는 다른 유사한 전분질을 이용하여 소스를 진하게 하는 데 사용된다. 이러한 종류는 우유나 물, 포도주, 육수 등에 푼 다음 소스에 부어 농도를 맞추어 사용한다. 특히 너무 끓으면 전분이 익으므로 은근한 불로 끓기 전에 섞어 저어 준 다음 사용한다.

참고 자료

없음