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과실건조 및 생절간고구마

*희*
최초 등록일
2010.05.26
최종 저작일
2009.05
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소개글

1. 생절간고구마
고구마 건조과정 중의 수분증발량을 측정하여 건조곡선을 그리고, 식품의 건조현상에 대해서 관찰한다.
2. 건조과실
- 과실을 증류수와 갈변억제용액에 담근 후, 건조시킨 건조과실의 물리적특성(색 및 질감)을 비교해본다.
- 건조되는 과정 중에 나타나는 현상을 고찰한다.

목차

실험일자
실험주제
실험목적
실험재료
실험기구
실험방법
실험결과
고찰

본문내용

1. 생절간고구마 가공을 통한 건조곡선 관찰
2. 과실건조

1. 생절간고구마
고구마 건조과정 중의 수분증발량을 측정하여 건조곡선을 그리고, 식품의 건조현상에 대해서 관찰한다.
2. 건조과실
- 과실을 증류수와 갈변억제용액에 담근 후, 건조시킨 건조과실의 물리적 특성(색 및 질감)을 비교해본다.
- 건조되는 과정 중에 나타나는 현상을 고찰한다.

생고구마 2개, 사과 1/2개, 바나나 1/2개
갈변방지액 ① 증류수 (300 ml)
② Ascorbic acid (1% 와 2%)
③ NaCl (1% and 2%)
④ Na2S2O5 (1% and 2%)
Food dryer, 온도계, stop watch, 비이커(500 ml), 칼, 건조채반, 자, 핀셋
[ 생절간고구마 ]
공정 : 원료 → 세척 → 절단 → 칭량 → 건조
1. 고구마를 깨끗하게 세척하여 0.5 cm 두께로 썬다.(껍질은 벗기지 않는다.)
2. 건조 전 무게를 재어 기록한다.
3. 60℃로 가열된 건조기에서 2시간 동안 건조시키면서, 처음 60분 동안 매 15분마다 간격으로 칭량하고(4회 측정), 이 후 100분 동안 매 20분 간격 으로 무게를 재어(5회 측정) 수분증발량을 관찰한다.

참고 자료

▶두산백과사전 ‘건조과실’ <www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=8063&contentno=8063 - 56k - >
▶원예연구소 시험연구보고서. 1999. 원예연구소.

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