과채류와 유지가공

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가공이론과 가공품 종류

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본문내용

1. 과실 가공 특성
과실 저장 가공 특성
1) 수분 과다 부패
2) 포도당, 과당 등의 당분과 당 알코올과 사과산, 주석상 등의 유기산이 풍부하게
함유 되어 상쾌하고 달콤한 맛을 자연적 으로 부여한다
3) 저급지방산의 에틸, 아민 등의 방향성분이 많이 함유 하여 향기가 좋다.
4) 과실은 안토시아닌계 색소, 카로티노이드계 색소, 플라보노이드계 색소를 함유
하고 있어 기호성을 높인다.
5) 다양한 비타민과 무기염류가 많이 함유되어있다.
6) 과실에 따라 펙틴을 많이 함유하고 있어 잼과 젤리로 가공할 수 있다.
7) 과실에 들은 소량의 단백질은 가공 과정 중 가열 시 응고되는 특성으로 쉽게 제거 할 수 있고 탄닌의 경우 제품색을 나쁘게하는 역할을 하기도 한다.
2. 통조림과 병조림
** 특 징 **
○ 위생적으로 안전하며 영양가가 높다.
통ㆍ병조림은 공기, 물, 세균등이 침입하지 못하도록 밀봉되어 있으며, 내용물이 완전 가열살균되어 있으므로 식중독의 우려가 없다. ○ 공기를 빼고 밀봉하여 진공의 생태에서 가열 살균 하므로 비타민, 기타 영양분이
가정에서 조리한 것 보다 많이 포함되고 있음이 연구결과 증명된 바 있다. ○ 운반 및 포장이 용이하므로 경제적이다.
생체원예식품은 수송, 보관이 어렵고 부패나 자연감량에 의한 손실도 커서 농민
판매가격과 소비자 구입가격의 차이가 크다. ○ 부패할 염려가 없어 장기저장이 가능하다. 밀봉살균식품은 완전 밀봉하여 가열
멸균 한 것이므로 내용물이 부패되지 않으며 상온에서도 장기간 저장이 가능하다
2. 통조림과 병조림
통조림 제조 원리와 방법
원료 조리 담기 주입액 넣기 탈기 밀봉 살균 냉각 제품
1) 주입액을 넣는 목적
- 조미와 방향 부여
- 용기 속 내용물의 형상을 유지하고 내용물 사이를 메워 내용물의 손상을 방지
- 가열살균 시에 열의 전도가 잘되게 함
2) 주입액의 당도 결정 방법

참고 자료

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