식품의 효소적 갈변반응
- 최초 등록일
- 2010.05.11
- 최종 저작일
- 2009.04
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소개글
식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다
목차
서론
1. 갈변 반응이란?
2. 갈변반응의 종류
본론
효소적 갈변반응의 원인
Polyphenoloxidase에 의한 갈변
Tyrosinase에 의한 갈변
효소적 갈변반응의 억제방법
요약
내용 요약 및 정리
본문내용
갈변(browning)
가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정
갈변반응(browning reaction)
갈변을 가져오는 반응
갈변의 종류
효소적 갈변
Polyphenol oxidase에 의한 갈변
Tyrosinase에 의한 갈변
효소가 직접 관여함
비효소적 갈변
Maillard반응에 의한 갈변
Caramel화 반응에 의한 갈변
Ascorbic acid의 산화반응 갈변
효소의 관여없이 일어남
참고 자료
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