된장과 청국장에 관해

등록일 2002.05.09 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,500원

목차

▶ 된 장 류
된장과 식문화
된장의 분류
재래된장
일본된장
절충식된장
춘장
▶ 청 국 장
역사와 유래
청국장의 분류
청국장균
청국장 제조
성분
식물학적 의의

본문내용

된장과 식문화
○ 오덕(五德)
○ 맛의 조화, 영양공급, 단백질 공급원
된장의 분류
○ 된장 (doenjang, soybean paste)
- 재래된장 : 조선간장 부산물인 메주 이용, Bacillus subtilis가 주로 관여
- 개량된장 : 재래식과 일본식 혼용, 공장식된장, 절충식된장
○ 일본된장 (miso; 콩, 밀코지 (A. oryzae)), 인도 tauco, 춘장
○ 된장의 분류와 특징
재래된장
제조
○ 볏짚 : B. subtilis
○ 간장 부산물인 고형분 + 소금 → 숙성
○ 메주 만들때의 1/10 분량의 삶은 콩 첨가 → 맛 향상
성분
○ 수분 : 50-60%
○ 단백질 : 12-13%
○ 지방 : 3-8% ← 숙성과정의 차이
○ 단백질↓, 수분↑, 회분↑, 염분↑
○ 숙성 중 아미노산 함량 증가
영양 및 기능성
○ 단백질 함량↑, 소화율 85%↑
○ 필수아미노산, 필수지방산 함유
○ 비타민 E, 식이섬유, 불포화지방산, isoflavone, trypsin inhibitor 등 생리활성 물질들
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  • [된장]된장 4페이지
    우리나라의 기후는 메주를 자연적으로 발효시키기에 적당하다. 메주와 된장은 새끼줄이나 짚을 좋아하는 세균, 곰팡이, 효모 등이 작용하여 만들어진다. 일본은 기온이 습해 부패가 되므로 우리와 같은 메주를 만들 수 없다. 된장의 종류 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내..
  • 된장, 고추장, 청국장 30페이지
    재료 : 단백질, 지방 등의 영양가가 높은 식품으로서 주로 콩과 소금을 가지고 만들었기 때문에 상하지 않는다. 된장의 종류청국장 : 짧은 시간에 숙성시켜 빨리 먹을 수 있는 된장 막장 : 날메주를 곱게 빻아서 소금물로 질척하게 말아 익힌 된장 담뿍장 : 메주를 곱게..
  • 된장, 청국장, 낫토 각각의 유래 및 효능 20페이지
    ∎ 된장이란 된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효·숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다. 된장은 예부터 오덕(五德)이라 하여 ‘단심(丹..
  • 간장, 된장, 청국장, 고추장에 대한 실험 14페이지
    1) 간장의 정의 간장이라 함은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주 원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다. 2) 된장의 정의 된장이라 함은 대두, 쌀, 보리, 밀 ..
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    우리 고유의 대표적 전통 발효식품 중 하나지만 그 특유의 시큼한 냄새 때문에 현 대인의 식탁에서 점차 사라지는 식품이 있다. 다름 아닌 '청국장'이 바로 그 주인공. 그러나 이러한 청국장이 변비, 설사는 물론 비만 해소 및 각종 암을 비롯한 성인병 에 탁월한 효과가 있..
  • [장류][장][발효][장류와 메주][장류와 간장][장류와 청국장][장류와 된장][장류와 장류시장]장류와 메주, 장류와 간장, 장류와 청국장, 장류와 된장, 장류와 장류시장 분석 8페이지
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  • 청국장,낫토,된장의 유래와 효능 종류 13페이지
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