[식품학] 식품의 갈변

등록일 2002.05.06 한글 (hwp) | 8페이지 | 가격 900원

목차

1. 효소적 갈변반응
<효소적 갈변 억제방법>

2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
< Maillard 반응의 메카니즘 >
(1) 초기 단계
① 당류화 amino화합물의 축합 반응(condensation reaction)
② Amadori 전위(Amadori rearrangement)
(2) 중간 단계
① 3-deoxyosone의 형성
② 불포화 3,4-dideoxyosone의 형성
③ Reductone의 형성
④ Hydroxymethyl furfural(HMF) 등의 환상 물질의 형성
⑤ 산화 생성물의 분해
(3) 최종 단계
① Aldol형 축합 반응(alsol type condensation)
② Strecker형 반응
③ Melamoidin 색소의 형성
< Maillard 반응에 영향을 미치는 요인 >
(1) 온도
(2) pH
(3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
(6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
(8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변

본문내용

2. 비효소적 갈변 반응
비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard reaction), caramel화 반응(caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.
1) Maillard 반응에 의한 갈변
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다. 특히 이들의 반응은 potato chip, 과즙류, 과실주, 잼류, 맥주 등의가공식품을 갈색으로 변하게 하여 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있
으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응 없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다. 이 반응 중 Amino-carbonyl 은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 반응이 일어난다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명 16페이지
    [ Polyphenol oxidase에 의한 갈변 ]1. 품질에 바람직하지 못한 경우 * Polyphenol oxidase = 구리 함유 금속효소* Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 작용기전* Polyphenol oxidase는 └ 구리, 철이온에 촉진..
  • 갈변현상(Browning Reaction) 7페이지
    Ⅰ. 갈변반응(Browning Reaction)- 사과의 껍질을 깎게 되면 점차 과육이 갈색으로 변한다. 이것은 사과 속의 효소에 의해 나타나는 현상으로 식품재료들을 수확, 조리, 가공, 저장하는 동안 효소나 비효소 반응에 의해 식품의 색이 갈색으로 변화하는 경우를 뜻..
  • [식품공학] 갈변 현상이란 10페이지
    · 갈변 현상이란?식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진..
  • [실험조리실습]갈변현상억제방법 10페이지
    1. Abstract갈변현상이란 야채나 과일을 껍질을 깎아 공기 중에 방치하면 갈색으로 변하는 현상을 말하며, 이번 실험을 통하여 갈변현상을 관찰하며, 어떻게 하는 방법이 갈변을 최대로 억제할 수 있는지 알아본다, 우리 조는 바나나를 이용하여 아무런 처리를 하지 않은 ..
  • 식품의 효소적 갈변반응 16페이지
    갈변(browning)가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정갈변반응(browning reaction)갈변을 가져오는 반응갈변의 종류효소적 갈변Polyphenol oxidase에 의한 갈변 Tyrosinase에 의한 갈변효소가 직접 관여..
  • [식품가공] 갈변현상이란? 10페이지
    · 갈변 현상이란? 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크 게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 그 ..
  • [식품갈변] 갈변현상 11페이지
    식품을 공기 중 에 방치하거나 가열할 때 또는 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화 즉 적갈색이나 흑색으로 변하는 것을 갈변이라고 한다. 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변이 있다. 효소적 갈변은 Polyphenol계 물질이 공기중에서..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서