밀가루의 글루텐 분리(예비)

소개글

실험 수업 보고서입니다.

목차

*실험 제목*
*실험 목적*
*실험 이론*
1. 밀
2. 소맥분의 종류
3. 밀 단백질
4. 글루텐의 특성
5. 밀가루 단백질의 분리방법
*실험 방법*
*참고 문헌*

본문내용

예비레포트
*실험 제목*
밀가루의 글루텐 분리
*실험 목적*
식품에서 많이 사용되는 밀가루의 성분 중 특이한 성질을 가지는 밀 단백질인 글루텐을 분리하고,
글루텐의 함량 및 각 종 밀가루의 성분에 따른 사용 용도를 확인한다.
*실험 이론*
1. 밀
밀은 소맥이라 하며, 생육 환경과 입질 그리고 색깔에 따라 분류된다. 춥고 건조한 지방에서는
경질, 온화하고 습도가 높은 지방에서는 연질 그리고 이들 중간의 환경에서는 중간질 소맥이 재배
되고 있으며 카로틴 색소에 따라 적소맥과 백소맥으로 구분된다.
밀은 여러 종류가 있는데 90%이상이 보통 밀이며, 5~7%는 듀럼밀이다. 밀은 부스러지기 쉬운 흰
색의 배유에 강인한 피부로 둘러싸여 있다. 피부는 과피, 종피, 주심부로 나누어져 있다. 이들은
배유의 호분층과 함께 제분할 때 밀기울이 되어 분리된다. 호분층은 배유의 상피세포로서 종피에
밀착되어 있는데 그 내부에 호분립이 많고 단백질 및 회분도 많으나 글루텐을 이루는 단백질은
들어 있지 않다. 배유부는 분쇄할 때 가루가 되는 부분으로 단백질의 양은 호분층에 가까울수록
많고 중심으로 갈수록 적어진다. 배유부는 밀알 밑부분에 있다.
경질 소맥은 입자의 경도가 높아 반투명한 유리 모양을 나타내므로 초자질이라 하고 제분하면
강력분을 얻는다. 연질 소맥은



4. 글루텐의 특성
글루텐은 다른 단백질에 비하여 고단백이며 특이한 성질을 가지고 있는데, 이런 특성들을 찾아
볼 수 예로는 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 흡수성을 띄는데, 온도가 높을
수록 흡수력이 상승하여 90℃에서 약3배의 보수력을 가진다. 이러한 특성으로 인해 밀가루가 사용
된 가공품에서 가열시 수분이 분해되는 것을 방지해주기도 한다. 또한 유화성을 가지는데 유화성이
있으므로 밀가루 가공품에서 지방분리현상을 방지 할 수 있다. 또한 물을 흡수한 글루텐은 얇은 막
을 형성하여 면류를 만들었을 때 부스러지지 않게 하고 겔 형성능력도 있다. 밀가루를 반죽을 하여
식품에 이용될 때는 염기성일 수록 더 쫀득한 효과를 나타낼 수 있다.
5. 밀가루 단백질의 분리방법
일정량의 밀가루를 소금물을 가해 현탁액을 조제하고, 알파아밀라제 처리에 의해서 전분을 제거한
다음 이어서 70% 에탄올에 현탁시킨 것을 원심분리하면 상징액 중에는 저분자의 글루텐인 글리아
딘이, 그리고 침전물에는 고분자의 글루텐인 글루테닌이

참고 자료

식품재료학/신정/한명규/2004.12.27/ p.61~63
식품가공저장학/신광문화사/김정목 외/2003.8.20/p.205~206
식품화학/두양사/하정욱/2004.1.050/p.487~488
식품가공실험·실습/집현사/이갑상/2000.2.25/p.49~50