간장의 분류와 제조과정

등록일 2002.04.30 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

1. 간장의 분류

2. 조선간장

3. 일본식 간장

4. 산분해 간장

5. 어간장


본문내용

1. 간장의 분류
○ 간장 : 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것
○ 간장의 분류 : 원료와 제조법에 따른 분류 (p.38, 표 2-1)
- 조선간장 : 콩, Bacillus subtilis 가 주인 메주 이용
- 일본간장 : 전분질 혼합 이용 koji제조에 A. oryzae 이용
- 어간장 : 생선의 어체, 내장을 원료 → autolysis

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  • 장류보고서 12페이지
    사용한다. ? 양조간장 : 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 제국한 뒤 ... 중화하여 얻 은 여액을 가공한 것 ? 혼합간장 : 양조간장 원액과 산분해간장 ... 산 0.5%전후 ? 당질 1.2% 환원당 0.8% ② 양조간장
  • (발효식품)간장 3페이지
    난다. 2. 진간장 : 간장, 왜간장, 양조간장 등으로도 불리며 공장에서 ... 과 양조간장이 용도는 같지만 제조 방법에서 약간 차이가 있다. 양조간장은 콩 ... 은 양조간장에 산분해 간장이나 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 것으로
  • 한국 전통잘류 발효식품의 산업화 현황과 전망 17페이지
    (양조간장) 간장류 장류 발효식품들의 주요 종류 ..PAGE:5 40%의 ... 재래양조간장 제조공정 원료투입 (탈지대두와 소맥) 콩을 찜 혼 합 제 국 ... ..PAGE:12 재래양조간장, 개량간장 및 산분해간장의 차의점 화학적 분해 인공
  • [식품공학]장류발효식품의 산업화 현황과 전망 23페이지
    ………………………………………………..6 그림 5. 재래양조간장 제조공정도……………………………………………..8 ... . 그러니 부끄럽지만 일제치하에서는 우리에게 알려진 개량식 된장, 간장 양조 ... 의존한 간장, 된장 양조기법이라고 한다면 고지를 이용한 제법은 보다
  • 전통장류 발효식품의 식품학적 우수성과 발전 현황 및 전망에 대한 조사 22페이지
    양조간장 제조공정 3)산분해간장의 제조공정 4) 간장류의 차의점 5 ... 3. 콩의 역사 및 영양 4. 메주의 역사 및 제조공정 1) 메주 ... 의 역사 2) 메주 속의 미생물 3) 메주 제조공정 5. 된장류의 제조공정 및
  • 발효식품 3페이지
    효과 ② 개량식 ㉠ 양조간장 : 생간장+ 식품첨가물 → 살균 여과하여 ... 제인 탄산소다로 중화 → 여과하여 박과 액으로 분리 ㉢ 혼합간장 : 양조간장 ... 원료로 메주를 만들고, 이것으로 된장과 간장 만든 것. 개량
  • 간장 69페이지
    후 그 여액을 가공한 것을 말한다 . 양조간장 산분해간장 단백질을 함유한 ... 말한다 . Food fermentation 혼합간장 한식간장 또는 양조간장 ... 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 혼합하여
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