갈변

등록일 2002.04.30 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 500원

목차

■ 실험제목
■ 실험목적
■ 실험 이론
■ 재수화(Rehydration)
■ 식품 중 수분의 의의
■ 식품에 존재하는 수분의 형태
■ 실험방법
■ 참고문헌

본문내용

□ 갈변반응
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다. 갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysince 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다. 반대로 홍차, 커피, 간장, 된장, 맥주의 색이나 빵, 비스킷, 땅콩등을 구울 때의 갈변 반응의 예에서와 같이 색깔 뿐만 아니라 풍미에도 영향을 주어 식품의 품질을 향상시키는 경우가 있다.
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