감자의 갈변현상

*세*

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1. 실험제목 : 조리에 의한 감자의 갈변 억제
2. 실험재료, 기구 및 기기
실험 재료 : 감자 ½개 ×6, 5% 설탕물 200mL
기구 및 기기 : 타이머, 강판, 랩
3. 실험목적
감자 성분 중 티로신이 효소인 티로시나아제에 의해 멜라닌 형성을 일으키는 원리를 알고 감자의 변색을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 갈변을 방지할 수 있는 조리방법을 이해한다.

첫 번째로 실험제목은 앞서 말했듯이 조리에 의한 감자의 갈변 억제입니다.
두 번째로 실험재료와 기구 및 기기에서 실험재료로는 감자 1/2개로 6개와 5%인 설탕물 200mL가 필요로 하면 기구 및 기기로는 강판, 타이머, 랩이 필요합니다.
세 번째로 실험목적은 감자 성분 중 티로신이 효소인 티로시나아제에 의해 멜라닌 형성을 일으키는 원리를 알고 감자의 변색을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 갈변을 방지할 수 있는 조리방법을 이해하는데 있습니다.

참고 자료

식품학 (조신호, 교문사, 2002)
최신식품조리과학 (홍기운, 대왕사, 2004)
조리방법별 조리과학실험 (김기숙, 교학연구사, 2001)
조리과학 (손정우, 교문사, 2008)

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효소적 갈변현상의 방지법을 알아본다. ... 효소적 갈변 반응은 노출된 식물의 조직이 공기와 접촉되어 일어나는 산화 현상으로 ... 또한 감자에 함유되어 있는 티로시나아제는 수용성이므로 깎은 감자를 물속에
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기질과 효소가 수용성인 채소(감자, 고구마, 밤)는 껍질을 벗긴 후에 물에 ... 식품의 갈변현상 - 과일의 껍질이 부딪쳐서 상처를 입었을 때나 껍질을 벗겨서 ... , 티로신, 카페인산)이 효소인 폴리페놀옥시데이스에 의해서 갈변현상이 일어남
갈변 7페이지

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감자와 사과의 갈변 억제 6페이지

이는 시간상 갈변의 현상이 잘 안 나타는 시기이기 때문이기도 하다. ... 감자와 사과의 갈변반응 실험 결과> 경과 항목 감자 사과 10분 후 (사진1,2,3 ... 사과와 감자가 갈색으로 변하는 것은 효소적 갈변반응으로, 효소에 의한 갈변반응은
첨가물에 의한 사과의 갈변억제 비교 1페이지

그 중 사과, 배, 우엉, 감자 등의 흰색 과일이나 채소가 갈변 하는 것은 ... 이번 실험을 통해 이론을 통해 배웠던 갈변현상이 어떻게 일어나는 지 그리고 ... 갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나누어 볼 수 있다.
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감자를 두면 자연스럽게 갈색으로 변화하는 갈변현상이 일어나는 것을 볼 수 ... 억제 비효소에 의한 갈변 현상은 사람이 환경의 변화를 주어서 갈변 현상을 ... 그러나 효소에 의한 갈변 현상은 자연적으로 발생하는 현상으로 사람의 의도와는
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이와 마찬가지로 감자의 갈색화 변화에 따른 갈색화 현상에서도 감자50g+증류수150ml ... 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 ... 아미노기와 케톤, 알데히드, 특히 환원당이 반응하여 갈색색소를 생성하는 현상
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수중 에 오래 방치 → 굽거나 삶아도 연화 되지 않음 관수현상 5. ... 식품을 저장 , 조리 , 가공 할 때 , 식품의 색이 갈색 으로 변하는 현상 ... 식품의 갈변은 효소적 갈변 과 비효소적 갈변 으로 분류된다 . ④ 감자의
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사과의 30분후 색의 변화 사과, 바나나, 복숭아, 감자 등의 껍질을 벗기거나 ... 효소에 의한 갈변현상과 방지법을 이해한다. 2. ... 억제되고, 효소의 작용을 강력히 저해하여 갈변현상을 방지한다.
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특히, 과일이나 감자 등을 가공할 때는 바람직하지 않으므로 이를 억제하는 ... 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 ‘사과 갈변현상 막는 법은?’ ... 이러한 갈변 현상을 막기 위해서는 물이나 유리용기, 랩에 보관하는 방법이
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식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소) 13페이지

갈색색소: 멜라닌) 2) 티로시나아제(=모노페놀 옥시다아제): 깎은 감자 ... 기질)→티로시나아제(효소)→퀴논 및 그 유도체→멜라닌(갈색색소) ⑤ 깎은 감자 ... →맛의 상승 ⑧ 정미성분을 계속 맛보았을 때 역치가 높아지는 현상을 맛의