[호텔조리] basic cooking method

등록일 2002.04.24 한글 (hwp) | 4페이지 | 무료

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본문내용

데치기(Blanching:Blanchir)-살짝 데치기
야채등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 빼 찬 물에 식힘.
물 또는 기름과 식재료를 10:1의 비율로 끓는 물에 짧게 조리하는 방법과 찬물에 서서히 끓여 짧게 조리하는 방법이 있는데, 전자는 야채와 감자를 조리하는 데 기공을 닫아 주어 색과 영양을 보전하기 위해서이다. 후자는 뼈나 자를 고기, 절인 고기, 햄 등을 조리하는 데 표면의 불순물 제거와 피 등을 빼내고 강한 맛을 덜하게 하기 위해서이다.
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