열 저장과 가공

등록일 2002.04.23 한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 500원

목차

▣ 저장의 정도
멸균
Commercially sterile
Pasteurization
Blanching
▣ SELECTING HEAT TREATMENT
▣ HEAT RESISTANCE DF MICROORGANISM
Thermal Death Curves
▣ Margin of Safety

본문내용

열을 사용하여 식품을 보존하는 것은 널리 적용되고 있다. 소비에 앞서서 간단한 방식의 요리와 frying, 끊이거나 또는 다른 방법으로 식품에 열을 가하는 것은 식품의 저장의 한 형태이다. 식품에 부드러움과 기호를 더하고 식품 안에서의 미생물과 자연효소의 활성을 파괴하는데도 쓰인다. 따라서 요리된 식품은 그렇지 않은 식품보다 저장기간이 길어진다. 그러나 요리가 생산물을 멸균시키지는 않는다. 그것이 재오염으로부터 방지하는 것이라면 식품은 비교적 짧은 시간 안에 망쳐질 것이다. 이 시간은 요리된 식품을 냉장시킨다면 그만큼 연장될 것이다. 이것은 가정에서의 일반적으로 경험된다.
요리의 다른 단면은 소비에 앞서 식품에 최종처리를 가한다는 것이다. Clostridium botulinum 에 의한 독성은 100℃ 가습 상태에서 10분간 처리하면 파괴된다. 상업적인 식품은 이 공정을 거쳐서 독소로부터 자유롭다. 요리는 운 없게 발생하는 공정error 나 또는 불완전한 식품 포장으로부터 오염되는 것을 방지해준다. 그러나 식품의 열 저장은 상업적인 공정에서 표백, 살균, 캔 포장 등으로 제어되는 것보다 바람직하다.
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