유지의 산폐

등록일 2002.04.22 한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 300원

목차

1. 유지의 산패
산패의 원인에 따라 분류
(1)유지의 산화에 의한 산패
(2)가열에 의한 산화

본문내용

1. 유지의 산패
1. 유지의 산패: 식용유지 또는 유지를 많이 포함하는 지방질 식품을 저장하는 경우나 조 리·가공중의 가열 등에 의해서 불쾌한 냄새나 맛의 발생, 착색, 점성의 증 가 등 물리·화학적 변화가 생겨 그 품질이 낮아지는데 이 현상을 말한다.
2. 산패의 원인에 따라 분류
①가수분해에 의한 산패 : 우지가 물과 접촉하는 동안 그 구성성분인 triglyceride가 화학 적으로 가수분해 되거나, 동식물 조직 또는 미생물에 존재하는 lipase와 같은 효소에 의하여 가수분해되어 산패되는 경우이다.
②외부의 나쁜 냄새를 흡수함으로써 일어나는 산패 : 유지나 지방질 식품들이 포장재료 나 주위에서 오는 냄새를 흡수하여 조리된 후에도 그 냄새를 그 대로 간직함으로써 산패된다.
③산화에 의한 산패 : 유지나 지방질 식품이 공기중의 산소에 의해 산화 변패하는 현상 이며 가장 많이 일어나는 산패 현상중의 하나이다.
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