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찬물의 문화-포, 쌈, 무침, 자반, 부각

*윤*
최초 등록일
2009.12.18
최종 저작일
2009.12
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소개글

찬물의 문화-포, 쌈, 무침, 자반, 부각

목차

포의 문화
쌈의 문화
무침의 문화
자반의 문화

본문내용

포, 쌈, 무침, 자반, 부각
마른 반찬은 조리방법 중에서 비교적 간이 센 편이고 밥반찬으로 할 수 있는 찬이다. 마른 찬은 멸치, 새우, 북어, 오징어, 김 등이 수분이 적어 오래 두고 먹을 수 있는 식품을 무치거나 볶거나 조려서 만든 찬이다.
포의 문화
포(脯)는 쇠고기나 생선의 살을 넓게 포로 떠서 간을 하여 말리는 저장음식을 말한다. 살코기를 얇게 저미거나 혹은 다져서 조미한 다음 여러 모양으로 빚어서 좋은 볕에 꾸득꾸득하게 말려서 만든 육포류와 흰살생선을 얇게 저며 조미하여 역시 좋은 볕에 말린 어포류가 있으며, 간장으로 양념한 것은 장포, 소금으로 양념한 것은 염포라고 한다. 옛날에는 꿩고기를 가지고 만든 생치포, 노루고기를 가지고 만든 노루포도 있었다. 육포는 혼례 때에 폐백음식으로 많이 쓰는 귀한 음식으로 우리나라에서는 주로 쇠고기로 포를 만들고 돼지고기로는 포를 만들지 않는다. 육포 중에 가장 흔한 것을 장포라고 하는데, 기름기가 없는 쇠고기 우둔살이나 홍두깨살을 골라 결대로 얇게 떠서 양념하여 채반에 넣어 말린 것을 말한다. 또한 쇠고기를 곱게 다져서 양념하여 크게 덩어리로 말린 것을 편포라고 하고, 대추처럼 빚어서 말린 것을 대추편포라고 하며 포는 말리는데 시간이 걸리며 모양이 반듯하게 말려야 하므로 정성과 요령이 필요하다. 말리는 시기는 습기가 차서 잘 마르지 않는 하절기에는 피하는 것이 좋으며, 바람이 잘 통하지 않는 것이 좋다.
1) 육포
① 쇠고기를 넓고 두껍게 썬다.
② 간장, 설탕, 후춧가루를 타서 넣고 간이 배도록 잘 주물러서 참기름을 조금 발라 고기가 서로 겹치지 않게 펴 볕에 말린다.
③ 한나절쯤 말린 다음 간장을 발라서 꾸덕꾸덕할 때에 하나씩 다 뒤집어 다시 펴서 말린다. 이와같이 3~4일 동안 부지런히 손을 보아서 정성을 들여야 판판하고 깨끗이 말릴 수 있다.
④ 적당히 잘 마르면 공기에 접촉하지 않도록 비닐봉지에 담아 보관하였다가 필요할 때에 꺼내 살짝 구워 두들기면 연해진다.

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