발효식품에서 미생물의 역할

소개글

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 포도주
2. 맥주
3. 치즈
4. 사과 주스
5. 젓갈
6. 청국장
7. 식초
8. 유지
9. 고추장
10. 유발효식품
Ⅲ. 맺음말
Ⅳ. 참고문헌

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 포도주
2. 맥주
3. 치즈
4. 사과 주스
5. 젓갈
6. 청국장
7. 식초
8. 유지
9. 고추장
10. 유발효식품
Ⅲ. 맺음말
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
대부분의 미생물들은 인간의 생활과 밀접한 관계를 가지며, 특히 식품에 작용하여 유용한 물질을 만들거나 변패시킬 수도 있다.
식품에 관여하는 미생물로 발효식품이 있다. 발효식품은 현재 우리의 식생활에서 영양적 또는 식문화적으로 매우 중요한 위치를 점하고 있다. 최근에는 우리의 발효식품에 대한 우수한 영양성 및 기능성이 인정되면서 세계적으로 더욱 각광을 받고 있다.
막걸리, 청주, 맥주, 위스키 등의 알코올 음료의 양조와 된장, 간장, 고추장, 청국장, 식초 등 조미료의 양조 및 빵의 발효, 각종, 침채류, 치즈, 요구르트 제조 등은 모두 미생물에 의한 발효식품들이다. 본문에서 식품에 관여하는 미생물에 대해 자세히 알아보자.

Ⅱ. 본론
1. 포도주
포도주는 포도 과즙이 효모에 의해서 발효되어 만들어진 양조주이다. 포도주 발효에 관여하는 미생물들은 효모를 비롯하여 세균과 곰팡이 등을 들 수 있다. 포도주 효모는 포도 속의 당을 혐기적 조건하에서 알코올과 CO2 및 소량의 부산물로 전환시키는 역할을 한다. 포도주는 포도과피 중의 야생효모에 의해 자연발효로 제조될 수 있으나 제품 품질과 미생물의 관리가 어렵다. 따라서 포도주 발효용 배양효모를 사용함으로서 발효를 대량으로 안전하게 할 수 있다. 포도주 발효에 쓰이는 배양효모는 Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus, Sacch. ellipsoideus 또는 Sacch. vini로 분류된다. 포도의 과피에는 수많은 야생효모와 곰팡이, 세균이 존재한다.
포도주에 관여하는 중요한 세균으로 초산균과 젖산균을 들 수 있다. 초산균인 Acetobacter aceti와 A. mesoxydans는 알코올을 산화시켜 초산으로 전환시키면서 주질에 치명적으로 영향을 미친다. 젖산균에는 Lacrobacillus, Pediococcus와 Leuconostoc속이 관여하며 이들은 통성 혐기성이며 산과 알코올에 비교적 내성이 강하다.
포도주 제조에 유용한 곰팡이는 Botrytis cinerea이다.

참고 자료

- 발효식품학/ 도서출판효일/ 이삼빈 외3인 공저
- 식품효소공학/ 신광출판사/ 노봉수,이승철,장판식 공저
- 콩발효식품/ 홍익재