HACCP운영계획서

소개글

HACCP운영계획서

목차

◎ HACCP 목표 및 기본방침
1. 목 표
2. 기본방침
3. 운영 중점
◎ 운영의 실제
1. 위생관리 관련 업무의 표준 설정
2. 생산단계별 위해요소 분석
3. 공급업체 선정 및 관리기준과 식재규격
4. 공정관리

본문내용

◎ HACCP 목표 및 기본방침
1. 목 표
1) 학교급식을 통한 학생의 위해발생 예방
2) 식품의 안전성 확보
3) 학생 건강증진 도모 및 학교급식 운영의 내실화

2. 기본방침
1) 식재의 구매로부터 저장, 조리, 급식과정에 존재하는 식중독 미생물의 생존, 오염 및 증식 을 방지하여 위생적으로 안전성을 보장한다.
2) 생물학적, 화학적, 물리적인 위해의 발생을 방지하기 위하여 전 생산단계를 과학적이고 체
계적인 방법으로 실시한다.
3) 식품의 안전성을 침해할 가능성이 있는 위해 발생 빈도를 최소화한다.

3. 운영 중점
1) 위생관리 표준 설정
2) 단계별 위해요소 분석
3) 공급업체 선정, 관리기준
4) 공정관리
5) 중요관리점 관리방안
6) 일반위생 현황
7) 환경위생 관리
8) 위생교육 훈련

◎ 운영의 실제
1. 위생관리 관련 업무의 표준 설정

가. 위생관리 직무 표준 설정
위생관리를 원활히 수행하기 위해 필요한 영양사와 조리원의 위생관리 관련 업무의 표준을 설정한다.

1) 영양사의 위생관리 직무 표준 설정
영양사가 필수적으로 수행해야 하는 업무 내용을 제시함으로써 학교급식에 위생관리 시스템 을 성공적으로 구축하기 위하여 다음과 같이 위생관련 직무의 표준을 설정한다.

2) 조리원의 위생관리 직무 표준 설정
조리원의 위생관리 직무표준은 급식의 생산단계를 크게 작업전 준비단계, 작업단계, 작업후 단계로 나누어 각 단계마다의 직무를 제시한다. 작업전 준비단계에서는 조리원이 작업을 개시전에 점검해야 하는 사항과 시설․설비의 항목으로 구성하고, 작업단계는 HACCP의 기본사항인 온도-소요시간 관리, 개인위생,기기, 설비 및 기구의 관리로 나누어 설정한다. 작업후 단계는 개인위생,시설․설비 및 보존식 항목으로 나누어 작성한다.

참고 자료

없음