다양한 장류에 관한것

소개글

종류에 따른 제조과정

목차

Ⅰ. 간장류
1. 간장의 분류
2. 조선간장
3. 일본식 간장
4. 산분해 간장
5. 어간장
6. 다마리 장유

Ⅱ. 된장류
1. 된장의 분류
2. 재래 된장
3. 개량식 된장
4. 절충식 된장
5. 일본 된장
6. 춘장

Ⅲ. 고추장
1. 고추장 분류
2. 제조방법

Ⅳ. 청국장
1. 청국장의 분류
2. 제조 공정

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 간장류
1. 간장의 분류
식품공전에 따르면 간장는 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것으로 정의한다.
간장에는 원료와 제조방법에 따라 크게 일본식 간장, 조선간장 및 어간장으로 구별할 수 있다. 일본식 간장은 콩과 전분질을 원료로써 혼합 사용하며 발효균도 곰팡이(Asp. Oryzae)를 사용하는 반면, 조선간장은 콩만을 원료로 하고 전분질은 사용하지 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효된다. 또 어간장은 어체나 그 내장을 원료로 하며 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다.. 어간장은 우리 나라 남해안에도 조금 남아 있으나 동남아 지방에 많이 있다.

2. 조선간장
조선간장의 제법은 비교적 간단하며, 크게 콩으로 메주를 만드는 과정과 메주와 염수혼합액에서 발효숙성시키는 과정으로 분류할 수 있으며, 염수농도를 조절하는 것이 중요하다. 발효숙성이 끝나면 메주덩어리를 분리한 수 발효액을 열처리하여 살균하면 간장의 완성된다.
* 조선간장 제조 과정
메주만들기 : 원료콩 → 수세침지 → 증자 → 마쇄성형 → 띄우기 → 메주
염수타기 : 소금, 물 → 용해 → 염수
메주 + 염수 → 담금 → 숙성 → 가르기 → 액체부(날간장) → 다리기 → 간장
→ 고체부 + 소금 → 숙성 →된장(막된장)
1) 제조공정
(1) 원료콩의 처리
간장용 원료콩은 잘 씻은 후 8~ 12시간 동안 침지하여 증자한다. 불린 콩을 2시간 이상 푹 삶아 콩단백질이 변성되도록 하며, 콩이 식기 전에 마쇄하는 것이 유리하다.
(2) 메주만들기

참고 자료

없음