탄수화물의 변화

소개글

※탄수화물의 변화
◎ 전분의 효소에 의한 가수분해
◎ 전분의 호화
◎ 전분의 노화
◎가공
◎전분의 이온화 방사선 조사에 의한 변화
◎당류의 갈색화 반응

목차

※탄수화물의 변화
◎ 전분의 효소에 의한 가수분해
◎ 전분의 호화
◎ 전분의 노화
◎가공
◎전분의 이온화 방사선 조사에 의한 변화
◎당류의 갈색화 반응

본문내용

※탄수화물의 변화
◎ 전분의 효소에 의한 가수분해
전분의 가수분해는 식물체, 동물체 등에서 발견되는 효소 즉, a-amylase β-amylase, glycoamylase, oilgosaccharide ,hydrolase 등에 의해서 일어난다.

(1) a-amylase

①a-amylase는 타액, 췌장, 맥아등에 존재하나 미생물제에서는 세균, 곰팡이류에 널리 분 포되어 있다. 세균에는 B.subtilis, 곰팡이류에서는 aspergillus 속에 속하는 균주가 대표 적인 생산균이다.

②전분, glycoren의 a-1.4 결합을 임의의 위치에서 가수분해하여 저분자의 dextrin 이나 maltoteraos, maltoteraos, 맥아당 등의 이당류 및 소량의 포도당을 생성한다. 따라서 전분의 점도는 급속히 저하되고 옥도 정색반응을 청색→적색→무색으로 변화되면서 반응 액의 환원성은 증가된다.

③amylose에 a-amylase를 가하면 이론값의 90% 이상의 maltose를 생성한다. amylopectin에서는 분지가 많을수록 분해 한도가 낮아진다. 이것은 a-1.6 결합이 절단 되 지 않을 뿐만 아니라 a-1.6결합 주위의 a-1.4 결합도 분해되기 어려워서 a-limit, dextrin 이 생성된다.

④출처에 따라 성질은 다르지만, 작용 최저 ph는 5~6 안정 ph 5~10.5로 일반적으로 ph4 이하의 산성에서는 쉽게 활성이 저하된다. 또한 일부 염류 예로써 sodium acetate에 의 해 내열성이 증가하며 ca에 의해서 열에 의한 변성에서 보호를 받는다. 한편 Cl에 의하여 활성화한다.

⑤a-amylase 는 전분으로부터 발효될 수 있는 당류를 생성하는 능력 이외에 전분질 원료를 액화시켜 물리적 성질을 변화시켜 가공을 편리하게 하고 풍미를 향상시크는 등 여러 이점을 갖고 있기 때문에 제빵공업에 널리 이용되고 있다.

참고 자료

없음