지질함유식품과 조리

목차

1. 동물성 유지

2. 식물성 유지

3. 가공유지

4. 트랜스 지방

본문내용

라 드 Lard

돼지의 복부나 기타 다른 지방조직으로부터 얻음. 콩팥이나 등 부위의 지방의 질 우수
* 등 부위의 지방 : 풍미가 온화하고 흰색, 산가는 0.8이하로 가장 질 우수, 베이컨 제조이용
쇼트닝성이 뛰어남, 크리밍성이 떨어짐.

어 유 Fish oil

불포화지방산의 함량이 대단히 높음. 고도의 불포화지방산 함유
불포화지방산의 자동산화 용이
(어유는 직접 식용유지로 사용 못하고 경화되어 정제된 다음 사용)

대두유

미국, 브라질, 중국을 포함한 세계에서 가장 많이 생산
조성 지방산 중 변향의 원인물질인 리놀렌산량이 많아 이취현상이 나타남
경화된 대두유는 마가린과 쇼트닝의 재료로 이용

옥수수유

곡류의 배아유로서 옥수수배아유가 가장 보편적
옥수수의 배아를 동유처리하여 왁스 성분 제거
마가린과 쇼트닝의 재료로 사용, 샐러드유와 튀김유로 많이 이용

※ 동유처리(winterization)

식물성 기름 중에서 불포화지방산 함량을 제거하기 위하여 5℃ 정도의 낮은 온도에서 결정화시켜 제거하는 방법

밀배아유 - 토코페롤의 함량 영양가
호박씨유 - 갈색으로 고소한 맛, 리놀레산 함량

참고 자료

안명수ㅣ신광출판사ㅣ식품과 조리원리ㅣ2007.02.10