식품평가(관능검사 + 객관적평가)

소개글

식품의 주관적 평가법(관능검사)과 객관적 평가법에 대해 작성한 report입니다.
(A+받은 조리원리 강의에서 수행한 과제물입니다)

목차

Ⅰ. 주관적 평가(인간의 감각에 의한 관능평가)
1. 관능평가의 정의
2. 관능평가의 측정 경로
3. 관능평가의 종류
4. 평가원의 선정
4-1. 패널의 분류
4-2. 패널 요원의 모집
5. 환경
6. 시료
7. 관능검사의 방법과 결과
7-1. 차이 식별 검사
7-2. 묘사분석(Descriptive analysis)
7-3. 소비자 검사 (주관적)
8. 관능검사에 미치는 영향 요인
8-1. 관능검사의 측정기
8-2 감각 판단에 영향을 미치는 사항

Ⅱ. 객관적 평가
1. 식품성분의 화학적 측정 및 분석
1-1. 맛의 객관적 측정 방법
1-2. 냄새의 객관적 측정 방법
1-3. 식품의 풍미(맛, 냄새)를 분석하는 방법
2. 식품의 조직적 관찰 (기하학적 특성)
2-1. 입자의 모양이나 크기에 관련된 성질
2-2. 성분의 크기와 배열에 관련된 성질
3. 식품의 성질 측정
3-1. 식품의 색
1) 색의 표현
2) 색깔의 측정
3-2. 식품의 Texture
1) 식품의 텍스쳐 특성을 나타내는 성질
2) 객관적 조직(texture)텍스쳐 측정의 원리

Ⅲ. 참고문헌

본문내용

식 품 평 가
Ⅰ. 주관적 평가(인간의 감각에 의한 관능평가, subjective evaluation)
인간의 오감(시각, 후각, 미각, 청각, 촉각)을 사용하여 식품과 물질의 특성을 조사하거나, 인간의 감각이나 기호를 조사하는 방법이다. 많은 사람들은 피검자(패널)로 하여 일정한 조건하에 시료(실험의 재료)인 식품을 눈으로 보고 코로 냄새를 맡으며, 입으로 맛을 보는 등 얻어진 자료 (data)를 통계적으로 처리한다.
물리화학적, 위생적인 품질은 겉으로 보아서는 알 수 없기 때문에 소비자의 입장에서 식품을 평가한다면 대부분 관능적인 것이 주가 된다. 이것은 식품 선택의 가장 중요한 요인은 소비자가 오감을 통해 느끼는 품질로써 소비자의 구매동기 유발과 반복구매에 직접 연결되기 때문에 매우 중요하다. 일반적으로 식품의 관능적 품질은 외관, 풍미, 조직감으로 분류된다. 관능검사는 크게 시료 간 차이를 조사하는 차이식별 검사와 시료의 성질 특성에 중점을 둔 묘사분석 시험이 있다.
관능검사는 시간이 많이 걸리고 객관적인 자료를 얻기 위해서는 경험과 통계 및 식품이론, 그리고 시설 등이 필요하다. 관능검사를 국내 기관에 의뢰할 수도 있는데 국내에는 한국식품개발원이 있다.

1. 관능평가의 정의
관능평가(sensory evaluation)란 통계학의 이론을 기초로 하여 미리 충분히 계획된 조건하에서 복수의 인간의 감각을 계기로 해서 물건의 질을 판단하여 보편타당한 신뢰성 있는 결론을 내리려고 하는 하아의 수단이다. 단순한 인간의 감각의 정도를 나타내는 것과 관능검사로부터 얻어지는 결과와는 본질적으로 다르다.

2. 관능평가의 측정 경로
검사의 필요성(목적의 인식) ⟶ 적절한 방법의 채택 ⟶ 검사원 집단(Panel)의 편성 ⟶ 시료의 조달 ⟶ 면밀한 실시 계획 ⟶ 실시단계(질문지 ⟶ 시료 ⟶ 감각기관 ⟶ 뇌 ⟶ 문자) ⟶집계 ⟶ 분석 ⟶ 결론

참고 자료

없음