알콜발효(당의 알콜 생성) & 과실주제조

소개글

알콜발효(당의 알콜 생성) & 과실주제조 레포트

목차

Ⅰ. 실험 목적
Ⅱ. 실험 원리
Ⅲ. 과실주의 종류 및 제조방법
1. 포도주의 제조
2. 사과주의 제조
3. 딸기주의 제조
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

효모와 박테리아가 무기호흡과정에서 포도당으로부터 만들어지는 pyruvic acid를 이산화탄소와 에탄올로 변화시키는 것을 알콜 발효(alcoholic fermentation)라 한다. 효모는 단세포 진행생물로 자신의 생명을 유지시켜 나가기 위하여 맥아의 효소에 의해 전환된 당을 이용하여 알콜과 탄산가스를 생산하는데, 인간은 이를 이용하여 주류를 생산한다.

Ⅱ. 실험 원리
당을 발효해서 알콜을 생성하는 미생물로는 효모가 가장 널리 알려져 있으나 다수의 혐기성 또는 통성혐기성 세균도 5탄당이나 6탄당의 발효 과정 중 주산물이나 부산물로 알콜을 생성한다. 효모에 의한 알콜 발효에서 pyruvic acid는 아래의 두 단계 반응에 의해 에탄올로 전환한다. 첫 단계에서는 pyruvate decarboxylase에 의해서 이산화탄소 한 분자가 pyruvic acid에서 떨어져 나가고 acetaldehyde로 된다. 두 번째 단계에서 acetaldehyde는 alchol dehydrogenase에 의해 에탄올로 환원된다. 후자의 반응에서는 glycolysis 과정에서 glyceraldehyde-3-phosphate의 탈수소반응에서 생성된 NADH2가 acetaldehyde를 환원시키는 데 쓰이고 NAD로 산화된다.

참고 자료

① 손태화 외, 식품가공학, 형설출판사, 1999, p252
② 유태종 외, 식품미생물학(최신), 문운당, 2000, p154~155
③ 김주필 외, 생명과학, 동국대학교 출판부, 1994, p188~189
④ 윤숙자 외, 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, 1997, p17~24