(실험보고서) 유지의 과산화물가 측정 실험보고서

소개글

식품화학 시간에 실험한 유지의 과산화물가 측정 실험보고서 입니다.

유지의 산가 실험에 이어 2번째 작성한 보고서로써, 이 보고서도 1등 먹었어요..ㅜ

목차

실험제목
실험목적
실험원리
기구 및 장비
재료 및 시약
실험 내용 및 시약조제
실험방법
실험과정 및 실험 중 얻어진 결과 (실험결과와 관련한 계산과정, 그림, 표 등)
실험결과에 대한 결론 및 고찰
참고문헌

본문내용

실험 제목
유지의 과산화물가 측정

실험 목적

(1) 유지의 산패와 관련한 화학을 이해한다.
(2) 유지의 과산화물 측정 원리를 이해한다.
(3) 유지의 과산화물가를 계산하는 방법을 이해한다.

실험 원리

과산화물가는 유지의 산패정도를 측정하는 방법 중 하나이다. 유지가 산패되면 유지 중에 우리 건강에 좋지 않은 과산화물이 생성되는데 유지의 과산화물가를 측정하는 것은 유지 중의 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 과산화물은 산패가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되기 때문에 결국 그 양이 감소하게 된다.
일반적으로 식물성 유지의 경우는 60~100 meq/kg, 동물성 유지의 경우는 20~40 meq/kg에 도달하면 산패가 발생한 것으로 판단한다.
과산화물가는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg당량수를 말하는데, 즉 유지를 유기용매에 용해시킨 후 KI를 가하면, KI로부터 형성된 요오드 이온(I-)이 유지 중의 과산화물과 반응하여 I2를 생성하게 되는데 이 I2의 양을 치오황산나트륨(Na2S2O3) 표준용액으로 적정하여 과산화물의 양을 측정하는 것이다.
I2와 Na2S2O3은 다음과 같이 반응한다.
I2 + Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
I2 + 2e- → 2I-
2S2O3 → S4O6 ² + 2e-
I2 1몰은 2g 당량이고, Na2S2O3 2몰로부터 전자 2개가 방출되기 때문에 Na2S2O3 1몰은 1g 당량(248.18g)이다.

참고 자료

[쉬운 식품분석]. 유한출판사. 이근보 외. 2006
[최신식품화학실험]. 신광출판사 . 남궁석 외. 2000