간장, 된장, 청국장, 고추장에 대한 실험

소개글

간장, 된장, 청국장, 고추장에 대해서 자세히 알아보고, 간장의 경우 pH와 순추출물의 함량, 일반 미생물 검출을 알아보는 실험을 했고요, 된장의 경우는 조단백의 함량과 미생물 검출의 실험을 했습니다. 고추장에는 조단백함량과 미생물 검출, 그리고 추가로 항균력테스트도 실시하였습니다. 청국장의 경우는 일반 미생물의 검출과 수분함량에 대한 실험을 하였고, 그 결과 데이타도 자세히 기술했습니다.

목차

(1) 정의
1) 간장의 정의
2) 된장의 정의
3) 고추장의 정의
4) 청국장의 정의

(2) 식품의 종류 및 구분
1) 간장의 종류 및 특징
2) 된장의 종류 및 특징
3) 고추장의 종류 및 특징
4) 청국장과 낫또의 구분 및 차이점

(3) 실험방법
1) 간장
2) 된장
3) 고추장
4) 청국장

(4) 실험결과 및 토의
1) 간장
2) 된장
3) 고추장
4) 청국장 / 낫또

본문내용

1) 간장의 정의
간장이라 함은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주 원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것을 말한다.

2) 된장의 정의
된장이라 함은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고 발효‧숙성시킨 것 또는 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.

3) 고추장의 정의
고추장이라 함은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이거나 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성시킨 것에 고춧가루(6%이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며 찹쌀, 쌀 또는 보리고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리 함유량 등이 각각 15% 이상인 것을 말한다.

4) 청국장의 정의
청국장이라 함은 대두를 주원료로 하여 바실러스(Bacillus)속 균으로 발효시켜 제조한 것이거나, 이를 향신식물 등으로 조미한 것[대두(증자대두) 55%이상이어야 한다]을 말한다.

(2) 식품의 종류 및 구분

1) 간장의 종류 및 특징

1. 양조간장
대두, 탈지대두 또는 곡류 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효․숙성시킨 후 그 액을 가 공한 것을 말한다[탈지대두 7.0%이상(대두 또는 탈지대두를 혼합 사용하는 경우에는 9.0%이상)].

2. 혼합간장
한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이나 산분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효․숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

3. 산분해간장
단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

참고 자료

없음