[발효공학] 한국의 발효식품-식초

등록일 2001.12.07 한글 (hwp) | 3페이지 | 가격 400원

목차

한국의 발효식품---개설
식초류-1. 개설
2. 역사와 유래
3. 식품학적 의의

본문내용

식초의 주성분은 초산이고, 보통은 3∼5% 함유되어 있다. 이밖에 식초에는 원료에 유래하거나 발효로 생기는 각종 유기산이나 아미노산이 함유되어서 특유한 향미를 낸다. 이들 식초가 지닌 향미나 상큼한 신맛이 타액이나 위액의 분비를 촉진시켜서 식욕을 증진시킨다. 식초는 살균효과가 강하며 음식물의 pH를 내리기(산성으로 한다) 대문에 식품의 부패를 지연시켜, 식중독의 방지에 도움이 되고 있다. 식생활이 식염섭취량을 감소시키려는 경향이 있는데, 식염을 다량으로 사용하는 대신에 식초를 첨가함으로써 보존성을 높일 수 있으며, 감염(鹽)에 의해서 맛이 없어지는 것을 보충할 수 있다. 또한 작은 생선을 식초에 절이거나 식초에 조림으로써 생선의 뼈가 연화되어 먹기가 용이해지므로 칼슘의 섭취에도 효과적이다. 양조 식초에는 적혈구를 부드럽게 해서, 적혈구의 지름(8㎛)보다도 가는 말초혈관(지름 5㎛)을 통과하기 쉽게 하는 작용을 한다. 그 성분의 정체는 명확하지 않지만 초산이 아니라, 양조에 의해서 생성되는 성분이라고 한다.

참고 자료

·한국의 저장 발효음식 -이론과 실제-, 尹淑子 著, 신광출판사, p13, p155∼170
·식품재료사전, 한국사전연구사, p340∼341
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [식품발효] 식초에 관하여... 11페이지
    2.식초의 역사(1)외국식초의 역사-먼저 영어의 vinegar(식초)의 어원은 프랑스어인 vin(와인) 과 aigre(시다)의 합성어인데, 이로부터 알 수 있는 것은 식초는 술(와인)로부터 숙성되어 얻어진다고 생각되어 왔다는 점이다. 성서에는 "신맛나는 포도주"가 산미..
  • 초산균 발효와 식초의 이용 10페이지
    1. 초산 발효(acetic acid fermentation)란? 산화(酸化)발효의 한 종류로, 공기 중의 산소를 이용하는 아세트산균의 작용으로 알코올을 호기적으로 산화시켜 아세트알데하이드를 거쳐 아세트산을 만드는 과정이다. 공업적으로 식초의 양조에 사용된다. 알코..
  • [발효공학] 한국의 건강발효식품 (식초) 29페이지
    식초 -알코올의 아세트산 발효에 의하여 생기는 카르복시산 -자극성의 냄새가 있고 신맛이 나며, 무색의 액체로 물과 알코올에 잘 녹음 -생체 안에서는 당, 아미노산, 지방 따위의 대사에 의하여 생기며, 수분이 적은 것은 겨울에 얼기 때문에 빙초산이라고도 한다. 조미..
  • 발효식품 식초 12페이지
    *여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체. * 신맛을 내는 초산을 주체로 한 발효 양념* 사람이 만들어낸 최초의 조미료* 식초 제조 과정원료의 선정 → 으깨기, 설탕첨가 → 알콜발효 → 찌꺼기 분리 → 초산발..
  • 발효식품-식초,막걸리 24페이지
    당화 & 발효공정 두 가지 작용 병행복 발효란.전분을 당화하는 발효공정 단행복 발효 발행복 발효 당화 & 발효공정 분명히 구별알코올 발효와 초산발효를 정치법에 의하여 동시에 수행 정치법 이용으로 변색 방지원료사용량과 제조방법이 다양 => 제품의 품질 차이장기간의 비위생..
  • 발효식품학, 영양학, 식품재료학, 식초 20페이지
    서양의 식초Sinansan University of Hotel Culinary Art Fermataion Sitolgy주로 과실을 원료로 발효된 술을 이용포도가 기본이되는 와인식초, 발사믹식초사과가 기본이 되는 사이다 식초사용하는 방법에 따라 디저트용, 샐러드용, 요리..
  • 연구논문 : 제주 감귤식초 발효균주 선발 (Originals : Sensory Characteristics of Citrus Vinegar fermented by Gluconacetobacter hansenii CV1) 7페이지
    Citrus juice, a concentrate manufactured by the Jeju Provincial Corporation, was convened into vinegar orderly by alcohol and acetate fermentation. T..
더보기

이 자료와 함께 구매한 자료

      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서