[유가공학] 우유의 물리적/ 화학적 성질

등록일 2001.12.04 한글 (hwp) | 20페이지 | 가격 3,000원

소개글

가격이 높다고 말씀하실 수 있지만...
높은데는 다 그 이유가 있습니다.
직접 확인하시고...좋은 평가 바랍니다.

목차

우유의 물리적 성질
1.비중
2.점도
3.빙점과 비점
4.비열
5.표면장력
6.굴절율
7.크림의 분리성
8.수소이온농도
9.산도
10.유화
우유의 화학적 성질
●가열에 의한 변화
1)피상유의 변화
2)단백질의 변화
●동결에 의한 변화
1)지방의 유화 불안정성
2)단백질의 불안정성
●기타 처리에 의한 변화
1)과산화수소
2)균질화
3)자외선
4)초단피
5)항생물질
6)방사선 저장
●지질의 변화
1)가수분해
2)산화

본문내용

우유의 물리적 성질
1.비중
일정한 온도에서 단위용적당 중량을 밀도(density)이라고 한다. 또 물질의 질량과 동일용적의 표준물질(물)의 질량과의 비를 비중(specific gravity)이라고 한다.
우유의 비중은 용해 또는 분산되어 있는 물질의 양에 좌우되므로 우유의 각 성분의 비중과 중량 %를 알면 비중은 쉽게 구할 수 있다. 우유의 비중과 지방량 및 고형분량과의 사이에는 일정한 관계가 있어 비중은 무지유고형분과 함께 증가하고, 지방율이 상승함에 따라 저하한다. 그러므로 비중과 지방율을 알면 유고형분량의 밀도를 구할 수 있다.(표 1)
.
.
2.점도
유체의 부분부분이 상대적으로 운동을 하고 있을 때 유체내에 접하는 두 개의 다른 층 사이에는 분자에 의하여 일종의 마찰이 생긴다. 이 힘을 점도(viscosity)라고 하며 액체는 기체보다 그 값이 매우 크다.
정상우유의 점도는 20℃에서 1.5 ∼ 2.0centipoise(cP = 0.01P, 1poise = dyne·sec/㎠)이다. 우유의 점도는 온도가 상승하면 낮아진다. 우유중의 가용성분 또는 부유성분이 점도에 영향을 미친다.
지방, 단백질, 유당 등 여러 가지 유성분 중에서는 케이신이 가장 크게 영향을 미치고, 지방 및 알부민이 다음으로 점도에 영향을 준다.

참고 자료

김현욱 외. 1989. 낙농화학. 선진문화사.
김영교. 1986. 우유와 유제품의 과학. 선진문화사.
김현욱 외. 1999. 유가공학. 선진문화사.
맹원재. 1989. 유우생산학. 항문사.
박승용. 1998. 우유의 생산 및 유제품 가공학. 유한문화사.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 우유의 이화학적변화 8페이지
    <우유의 이화학적 변화> 1.가열에 의한 변화 우유 또는 유제품 가공에 있어서 열처리는 공통적이며 필수적이다. 가열처리를 하는 것은 식품위생상 필요한 살균 및 멸균과 제품의 품질향상, 안정화, 저장성 향상 및 농축 등에 그 목적이 있다. 그러므로 가열에 의한 우유의 변..
  • [축산] 소비자들이 원하는 우유 5페이지
    소비자들이 원하는 우유 ■소비자들이 우유를 먹는 이유 우유는 가장 이상적인 건강영양식품이다. 우유가 완전에 가까운 식품이라는 말은 우유가 우리의 건강을 유지. 증진하는 데에 필요한 거의 모든 영양소를 우리가 필요한 비율대로, 또 소화 이용되기 쉬운 형태로 가지고 있다는..
  • [유가공학] 우유의 이화학적 성질 17페이지
    1. 우유의 물리적 성질. 우유의 물리적인 성질은 유가공 기계의 설계, 우유성분의 검사, 우유 유제품의 변화 측정 등에 중요하게 이용되고 있으며, 중요한 물리적 성질에 대하여 간략히 알아보자. 1) 비중(Specific gravity) 일정한 온도에서 단위용적당 중량을..
  • 우유의 조리중 변화 22페이지
    우유의 조리중의 변화 목 차 우유의 조리시 변화 1. 응고 2. 가열에 의한 변화 유제품을 위한 가공 1. 균질화 2. 살균 3. 농축 및 건조 4. 발효 5. 유제품 우유의 조리시 변화 1. 응 고 원 인 효소 (rennine) 산 (pH4.6) 염 응고환경 15~6..
  • [우유인상] 원유인상 우유대란 사태 발생원인 협상내용분석 향후문제점 및 개선방안 및 시사점 7페이지
    우유공급중단의 배경과 협상방안 분석 향후전망 및 시사점 CONTENTS 1. 서론 2. 흰우유 가격구조 3. 원유인상의 배경 및 양측주장 분석 4. 협상타결에 따른 향후 몰고올 변화 5. 결론 - 나의생각 및 시사점 1. 서론 최근 구제역사태로 5만 5,000마리 젖소..
  • [우유][유제품][우유의 성분][우유의 장점][우유의 맛][우유와 유제품][유제품의 종류][치즈][아이스크림]우유의 성분, 우유의 장점, 우유의 맛, 우유와 유제품, 유제품의 종류, 치즈, 아이스크림(우유, 유제품) 10페이지
    우유의 성분, 우유의 장점, 우유의 맛, 우유와 유제품, 유제품의 종류, 치즈, 아이스크림에 관한 심층 분석 Ⅰ. 우유의 성분 Ⅱ. 우유의 장점 Ⅲ. 우유의 맛 1. 우유의 성분에 의한 맛의 변화 2. 균질 과정에 의한 맛의 변화 3. 살균방법에 의한 맛의 변화 4. ..
  • 우유의 열처리가 미치는 영향 6페이지
    우유의 열처리가 미치는 영향 Ⅰ. 서 론 여러 유제품의 원료가 되는 우유는 소화율이 높고 인체에 필요한 모든 영양소를 균형 있게 함유하고 있어 최고의 자연식품으로 자리를 차지해 왔다. 필수 아미노산이 풍부한 양질의 단백질과 칼슘의 좋은 급원 식품으로써 성장기 어린이뿐..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [유가공학] 우유의 물리적/ 화학적 성질