[유가공학] 우유의 물리적/ 화학적 성질

등록일 2001.12.04 한글 (hwp) | 20페이지 | 가격 3,000원

소개글

가격이 높다고 말씀하실 수 있지만...
높은데는 다 그 이유가 있습니다.
직접 확인하시고...좋은 평가 바랍니다.

목차

우유의 물리적 성질
1.비중
2.점도
3.빙점과 비점
4.비열
5.표면장력
6.굴절율
7.크림의 분리성
8.수소이온농도
9.산도
10.유화
우유의 화학적 성질
●가열에 의한 변화
1)피상유의 변화
2)단백질의 변화
●동결에 의한 변화
1)지방의 유화 불안정성
2)단백질의 불안정성
●기타 처리에 의한 변화
1)과산화수소
2)균질화
3)자외선
4)초단피
5)항생물질
6)방사선 저장
●지질의 변화
1)가수분해
2)산화

본문내용

우유의 물리적 성질
1.비중
일정한 온도에서 단위용적당 중량을 밀도(density)이라고 한다. 또 물질의 질량과 동일용적의 표준물질(물)의 질량과의 비를 비중(specific gravity)이라고 한다.
우유의 비중은 용해 또는 분산되어 있는 물질의 양에 좌우되므로 우유의 각 성분의 비중과 중량 %를 알면 비중은 쉽게 구할 수 있다. 우유의 비중과 지방량 및 고형분량과의 사이에는 일정한 관계가 있어 비중은 무지유고형분과 함께 증가하고, 지방율이 상승함에 따라 저하한다. 그러므로 비중과 지방율을 알면 유고형분량의 밀도를 구할 수 있다.(표 1)
.
.
2.점도
유체의 부분부분이 상대적으로 운동을 하고 있을 때 유체내에 접하는 두 개의 다른 층 사이에는 분자에 의하여 일종의 마찰이 생긴다. 이 힘을 점도(viscosity)라고 하며 액체는 기체보다 그 값이 매우 크다.
정상우유의 점도는 20℃에서 1.5 ∼ 2.0centipoise(cP = 0.01P, 1poise = dyne·sec/㎠)이다. 우유의 점도는 온도가 상승하면 낮아진다. 우유중의 가용성분 또는 부유성분이 점도에 영향을 미친다.
지방, 단백질, 유당 등 여러 가지 유성분 중에서는 케이신이 가장 크게 영향을 미치고, 지방 및 알부민이 다음으로 점도에 영향을 준다.

참고 자료

김현욱 외. 1989. 낙농화학. 선진문화사.
김영교. 1986. 우유와 유제품의 과학. 선진문화사.
김현욱 외. 1999. 유가공학. 선진문화사.
맹원재. 1989. 유우생산학. 항문사.
박승용. 1998. 우유의 생산 및 유제품 가공학. 유한문화사.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 우유의 이화학적변화 8페이지
    <우유의 이화학적 변화> 1.가열에 의한 변화 우유 또는 유제품 가공에 있어서 열처리는 공통적이며 필수적이다. 가열처리를 하는 것은 식품위생상 필요한 살균 및 멸균과 제품의 품질향상, 안정화, 저장성 향상 및 농축 등에 그 목적이 있다. 그러므로 가열에 의한 우유의 변..
  • 우유의 물리적 화학적 특성 발표자료 1페이지
    84-Physical and Chemical Properties of Fresh Milk 실험 목표 우리는 우유를 한 가지 물질이라고 생각하는데 이는 진실을 간과하는 것이다. 우유는 “완벽한 음식”이라고 불린다. 우유는 용해되어 있는 물질과 뿌옇게 보이는 기름성분들이 ..
  • [식품영양] 우유의 성분- 식품화학 15페이지
    Ⅰ. 우유의 성분 우유란 소의 유선 중에서 만들어지는 분비물로서 백색을 나타내는 액체이며 새끼소의 발육만으로 되어 있던 것을 오늘날과 같이 많은 양으로 더욱이 장기간 분비가 지속될 때 까지 개량되어 인간이 이용할 수 있는 것은 우유(cow's milk)이외에 산양유(..
  • 열처리에 의한 우유의 이화학적 품질변화에 관한 고찰 (A Review on the Change of Physicochemical Quality during Heating of Milk) (A Review on the Change of Physicochemical Quality during Heating of Milk) 9페이지
    Milk can be regarded as a complete food, containing protein, fat, lactose, vitamins and minerals. Milk is heated for a variety of reasons. The main r..
  • [화학] 물리적 변화와 화학적 변화의 차이점 1페이지
    **화학과 물리의 차이점에 대해** -----화학과 물리의 차이점을 화학적 변화와 물리적 변화를 바탕으로 썼습니다. 1. 화학적 변화 화학변화-- 어떤 물질이 그 물질과는 성질이 다른 새로운 물질로 변하는 현상. 예) 에탄올 C2H5OH 이 연소될 때의 화학 변화 C2..
  • 우유의 진실, 생활속의 화학 22페이지
    우유의 진실 수강과목명: 소속 학부: 담당 교수: 학번: 이름: 제출일: 목차 1. 서론: 우유 이야기 - 3 - 1-1. 우유의 정의 - 3 - 1-2. 우유의 성분 - 3 - 1-3. 우유의 이화학적 성질 - 4 - 2. 본론: 우유의 진실? - 5 - 2-1. 우..
  • 바나나우유, 오렌지주스의 색도 및 탁도 실험 보고서 10페이지
    식품물성학 실험Ⅲ 실험 목적 특정식품의 색도와 탁도를 실험기구를 이용하여 특정하여 실험기구의 사용법과 제품의 색도 및 탁도를 측정하여 비교 분석한다. 실험 재료 B사 바나나우유, M사 바나나우유, S사 바나나우유, S사 오렌지주스, C사 오렌지주스, Hunter co..
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      추천도서
      [유가공학] 우유의 물리적/ 화학적 성질