[식품저장] 사과 갈변

등록일 2001.11.23 한글 (hwp) | 4페이지 | 가격 500원

목차

Ⅰ. Title
Ⅱ. Objective
Ⅲ. Theoretical backgrounds
Ⅳ. Materials
Ⅴ. Methods
Ⅴ. Discussion

본문내용

Ⅰ. Title
사과의 갈변과 저해제가 갈변에 미치는 영향
Ⅱ. Objective
사과의 갈변을 관찰하고 온도와 저해제에 따른 갈변 정도를 관찰한다.
Ⅲ. Theoretical backgrounds
1. 식품의 갈색화 반응에는 효소적 갈색화 반응과 비효소적 갈색화 반응이 있다.
1) 효소적 갈색화 반응
야채나 과실을 박피하거나 세단, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급속도로 갈색화가 일어난다. 이 효소에 의한 갈색화 반응은 ① polyphenol oxidase에 의한 polyphenol oxidation에 의한 갈색화 반응, ② tyrosinase에 의한 tyrosine oxidase에 의한 갈색화 반응이 있다. 이 중 실제적으로 중요한 것은 polyphnol oxidase의 산화에 의한 갈색화 반응이다.
일반적으로 효소에 의한 갈색화는 그 본질상 이미 고온에서 가열 처리된 가공식품이나 저장식품들에서는 일어날 수 없으며, 건조식품, 냉동식품, 통조림 식품 등에서는 효소에 의한 갈색화는 과정 중 여러 가지 형태의 전처리를 포함한 열처리에 의해서 효소들이 불활성화 되기 전에 일어난다.
보통 야채나 과일류에 있어서는 가공에 앞서, 또는 가공과정 중의 초기의 blanching

참고 자료

사과의 갈변을 관찰하고 온도와 저해제에 따른 갈변 정도를 관찰한다.
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • [갈변] 건조에 따른 갈변도 및 재수화 11 페이지
    변반응 식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다. 이러한 갈변 반응으로 polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllas..
  • [식품가공학] 갈변 4 페이지
    갈변이란 식품의 조리, 가공 또는 저장 시에 갈색으로 변하거나 식품 본래의 색이 다시 짙어지는 현상으로 식품이 갈변하면 외관과 풍미가 나빠지고 비타민, 아미노산 등도 변화하여 대부분 식품의 품질이 저하된다. 사과를 깎아서..
  • 과일의 갈변 방지에 관한 실험 2 페이지
    <실험방법> ① 각 재료는 껍질을 벗기기 전에 큰 그릇에 4등분하여 물에 담그어 둔다. ② ①에 담근 재료를 껍질을 벗긴다.(그냥 물에 담금) ③ 다른 큰 그릇 3개에는 그냥물, 1%소금물, 1%구연산을 각각 담고, 재료..
  • 사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제 7 페이지
    실험 목적 과일이나 야채의 껍질을 벗기거나 절단할 때 표면에 나타나는 갈변반응은 폴리펜올옥시다제라고 불리는 효소에 의한 갈변반응이다. 기질의 종류와 pH가 효소에 의한 갈변반응에 미치는 영향과 효소에 의한 갈변반응을 억제하는..
  • 사과주스의 청징 및 갈변억제 5 페이지
    1.1 실험목적 : 맑은 사과 주스를 제조하기 위해 Pectinase에 의한 청징을 하면서 Pectinase에 대해서 알아보고 그 효과를 조사하여 본다. 아울러 사과의 갈변현상이 일어나는 이유와 Ascorbic ac..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서