[식품저장] 사과 갈변

목차

Ⅰ. Title
Ⅱ. Objective
Ⅲ. Theoretical backgrounds
Ⅳ. Materials
Ⅴ. Methods
Ⅴ. Discussion

본문내용

Ⅰ. Title
사과의 갈변과 저해제가 갈변에 미치는 영향
Ⅱ. Objective
사과의 갈변을 관찰하고 온도와 저해제에 따른 갈변 정도를 관찰한다.
Ⅲ. Theoretical backgrounds
1. 식품의 갈색화 반응에는 효소적 갈색화 반응과 비효소적 갈색화 반응이 있다.
1) 효소적 갈색화 반응
야채나 과실을 박피하거나 세단, 마쇄 등을 할 때는 그 조직에 급속도로 갈색화가 일어난다. 이 효소에 의한 갈색화 반응은 ① polyphenol oxidase에 의한 polyphenol oxidation에 의한 갈색화 반응, ② tyrosinase에 의한 tyrosine oxidase에 의한 갈색화 반응이 있다. 이 중 실제적으로 중요한 것은 polyphnol oxidase의 산화에 의한 갈색화 반응이다.
일반적으로 효소에 의한 갈색화는 그 본질상 이미 고온에서 가열 처리된 가공식품이나 저장식품들에서는 일어날 수 없으며, 건조식품, 냉동식품, 통조림 식품 등에서는 효소에 의한 갈색화는 과정 중 여러 가지 형태의 전처리를 포함한 열처리에 의해서 효소들이 불활성화 되기 전에 일어난다.
보통 야채나 과일류에 있어서는 가공에 앞서, 또는 가공과정 중의 초기의 blanching

참고 자료

사과의 갈변을 관찰하고 온도와 저해제에 따른 갈변 정도를 관찰한다.