[발효화학] 된장

목차

● 된장 숙성중의 변화
● 발효
● 단백질의 분해
● 탄수화물 분해
● 지질분해

본문내용

● 된장 숙성중의 변화
숙성은 된장 중에 코지곰팡이, 효모, 세균등의 상호작용으로 일어난다.
쌀, 보리코지의 주성분인 전분이 코지곰팡이의 amylase에 의해 dextrin 및 당으로 분해되고, 이 당은 다시 알코올발효에 의해 알코올이 생기며 또 그일부는 세균에 의해 유기산을 생성. 그리하여 이들이 결합하여 ester가 생겨 된장의 향기를 이루게 된다.콩 및 쌀, 보리코지 단백질은 코지균의 protease에 의해 proteose, peptide등의 저급 분해물이 되고 다시 아미노산까지 분해하여 구수한 맛을 낸다.
숙성은 처음 국의 효소력과 내염성 미생물의 발효작용에 의해 진행된다. 그 결과 생성된 저분자 화합물은 기타 발효생산물과 상호반응하여 새로운 물질이 생성되기 시작
국의 효소류 중 원료의 탄수화물, 단백질 및 지질을 가수분해하는 효소의 반응은 담금 직후에 시작하여 10일간으로 그 작용의 대부분은 완료되어 끝난다. 따라서 이 시점에서의 내염미생물에 있어서는 충분한 증식의 기반을 다지게 된다.
원료 중에 함유된 유지는 국균의lipase에 의하여 가수분해되어 지방산과 glycerin으로 분해. 지방산은 ethylalcohol과 반응하여 지방산 ethylester를

참고 자료

· 발효공학, 하덕모 저, 신광출판사(1998)
· 식품미생물학, 강춘기 외 7인, 광문각(1998)
· 신편식품미생물학, 정동효, 선진문화사(1999)