지방산패도측정(TBA method)

*범*

최초 등록일: 2001.11.22
최종 저작일: 2001.11; 7페이지/ 한컴오피스; 가격 1,000원

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산패는 식품 등에 대한 영향이 크며, 특히 유지를 많이 함유하는 식품은 이것 때문에 맛을 잃고, 비타민 ·아미노산 등의 영양소도 파괴되며, 심할 때는 독성(毒性)을 가진다. 산패를 방지하기 위해서는 항산화제(抗酸化劑 : 산화방지제)를 가하여 차고 어두운 곳에 저장해야 한다. 지방산화 방지를 위해서는 냉암소에 저장하거나, 저장온도를 낮게 그리고 일정하게 유지하고, 진공 포장하여 산소와의 접촉을 막는 것 등이 효과적인 방지책이 될 수 있다. 분쇄육이나 가공육제품의 경우, 인산염, ascorbate, nitrate 등과 같은 항산화제를 첨가하거나 훈연을 시킴으로써 지방산화를 효과적으로 방지하여 냉장저장 시 풍미변화를 방지할 수 있다.

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